Gli spratti danneggiano e beneficiano

Spratti, benefici e danni

Le persone anziane ricordano bene i tempi sovietici, quando vedevamo gli spratti sulle tavole solo nei giorni festivi, e per lo più i piatti di spratti erano panini. Al giorno d'oggi, gli spratti non scarseggiano più e anche cucinarli in casa non è difficile. Quindi puoi cucinare non solo panini con gli spratti, ma anche altri deliziosi piatti a base di spratti, e non solo per le vacanze, ma anche quando lo desideri. Tuttavia, mi sembra molto utile iniziare a capire cosa sono gli spratti e quali sono i benefici degli spratti e i loro danni.

Innanzitutto, gli spratti sono un genere di piccoli pesci marini della famiglia delle aringhe. Il nome dello spratto è di origine tedesca (Sprotte). In tedesco, questa parola è femminile, ma in russo il nome del pesce stesso è maschile, non femminile, e lo spratto viene chiamato, ad esempio, spratto baltico, non spratto, sebbene Wikipedia consideri questo nome obsoleto.

In secondo luogo, in russo la parola spratto è più associata al cibo in scatola che al pesce stesso, e qui gli spratti in scatola, come il nome del prodotto, sono solitamente attribuiti non al genere maschile, ma a quello femminile.

Negli anni '70 del secolo scorso, quando c'erano molti spratti nel Mar Baltico, gli spratti in scatola venivano prodotti con gli spratti. Ora, quasi tutta la popolazione di spratti del Baltico è già stata catturata e si continua a produrre cibo in scatola chiamato “spratti”, ma non esclusivamente da spratti, ma da spratti, con una grande predominanza di spratti, e altri piccoli pesci e giovani aringhe. Quindi ora gli spratti in scatola non sono più un tipo di pesce, ma un prodotto ittico preparato in un certo modo da pesci giovani e piccoli della famiglia delle aringhe.

Allo stesso tempo, apertura

Proprietà utili degli spratti

E ora vediamo quali sono i benefici e i danni degli spratti, o meglio degli spratti, perché non stiamo parlando del nome del pesce, ma di cibo in scatola sotto il solito nome di spratti. Gli spratti sono un prodotto molto ipercalorico, 363 kilocalorie per 100 grammi. Quindi coloro che vogliono perdere peso dovrebbero capirlo chiaramente. Gli spratti contengono circa il 17,5% di proteine ​​e il 32,5% di grassi. Va notato che in estate il pesce è più grasso che in inverno, perché nell'acqua calda si muove meno e quindi accumula più grasso. E questo porta al fatto che durante la produzione di tali spratti, la loro schiena si spezza a causa del grasso in eccesso. A questo proposito, la deposizione degli spratti in barattoli è divisa in estate e inverno. Durante la deposizione estiva, quando gli spratti sono più grassi, vengono deposti con la schiena abbassata e in inverno con la schiena rivolta verso l'alto.

Gli spratti sono ricchi di macronutrienti essenziali come sodio, potassio, fosforo, calcio, cloro e magnesio. Tra i microelementi benefici per il corpo, gli spratti contengono: ferro, zinco, fluoro e, soprattutto, cromo, che è responsabile della stabilizzazione dei livelli di glucosio nel sangue e della prevenzione dello sviluppo del diabete. Gli spratti si distinguono per un contenuto sufficientemente elevato di vitamine D, E, PP, contengono anche vitamine A, B1, B2, B6, B9.

La presenza di vitamina E negli spratti aiuta a rafforzare le pareti dei vasi sanguigni, a prevenire la formazione di coaguli di sangue e a rallentare il processo di invecchiamento del corpo. Un effetto benefico sul cuore, sui vasi sanguigni, sul cervello e sulle condizioni della pelle è esercitato da grandi quantità di acidi grassi polinsaturi omega-3 negli spratti, che impediscono la deposizione di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni. Per la prevenzione dell'osteoporosi è molto utile il calcio presente negli spratti.

E qual è il danno dello spratto?

Puoi continuare ad elencare le proprietà benefiche degli spratti, dovute alla presenza dei minerali e delle vitamine sopra elencati, ma va notato il danno che gli spratti in scatola possono causare al corpo umano.

Il danno principale che può essere causato al corpo non è associato al pesce, ma al suo fumo. Quando si fuma qualsiasi prodotto, sia esso pesce o carne, si formano agenti cancerogeni, uno dei quali è il benzopirene, che, come hanno stabilito gli scienziati, stimola la formazione di tumori. Certo, è meglio per il corpo rinunciare a tutto ciò che è fritto e affumicato e, soprattutto, al fumo. Ma tutto questo è l'ideale, ma per ora non abbiamo rifiutato le carni affumicate gustose, anche se non del tutto salutari, e continuiamo a mangiarle con piacere, nonostante una grande quantità di grassi, sale e prodotti affumicati influenzi negativamente il fegato.

Ebbene, parlando specificamente degli spratti, va notato che anche quando vengono affumicati in modo tradizionale (nelle lampade a olio), in essi si formano molto meno agenti cancerogeni rispetto, ad esempio, ai prodotti a base di carne con un tempo di affumicatura più lungo. Inoltre, durante la produzione di spratti utilizzando moderne tecnologie con l'aggiunta di fumo liquido, anche la presenza di agenti cancerogeni in essi contenuti viene significativamente ridotta. Pertanto, gli spratti non sono più dannosi di qualsiasi altro prodotto affumicato. E penso che ciò che respiriamo, ciò che mangiamo e ciò che beviamo, oltre alla carne affumicata, sia molte volte più dannoso dell'uso moderato e poco frequente degli spratti, che hanno le loro proprietà molto benefiche per l'uomo.

Va inoltre sottolineato che i barattoli aperti con gli spratti, così come qualsiasi altro cibo in scatola, non possono essere conservati a lungo. Ad esempio, il cibo in scatola aperto può essere conservato in frigorifero per non più di 3 giorni e fuori dal frigorifero per non più di 3 ore.

Allo stesso tempo, oltre a quanto detto, voglio sottolineare che da molto tempo non utilizzo nella mia dieta gli spratti acquistati (cibo in scatola), come lo sgombro affumicato, ma li preparo io stesso utilizzando solo fumo liquido, che dà molte meno sostanze cancerogene rispetto al fumo tradizionale.

Puoi scoprire come cucinare lo spratto fatto in casa o come cucinare lo sgombro affumicato in casa cliccando su questi link.

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Devi mangiare non solo gustoso, ma anche sano e, per questo, qualsiasi informazione aggiuntiva sui benefici e sui danni di determinati prodotti e piatti a base di essi non danneggerà nessuno.

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rotolo di lavash con spratti;

panini con spratti e limone;

zuppa di pesce di spratto o zuppa di riso con spratti;

insalata a strati con spratti.

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Spratti, composizione, benefici e danni degli spratti

Gli spratti non sono solo il nome del pesce in scatola più popolare nel nostro paese. È un simbolo di prosperità e prosperità per diverse generazioni di persone nello spazio post-sovietico, è uno strumento di influenza politica, è un marchio. Fino a poco tempo fa, gli spratti erano lo stesso prodotto obbligatorio sulla tavola festiva, così come l'insalata Olivier e una bottiglia di champagne. E, nonostante l’abbondanza di altri prodotti, compreso il pesce in scatola, gli spratti rimangono il prodotto alimentare ittico in scatola più riconoscibile.

Cosa sono gli spratti

Gli spratti sono piccoli pesci della famiglia delle aringhe (sprattus). La lunghezza del pesce non supera i 12 cm, il peso raramente supera i 15 grammi. Esistono diversi tipi di pesci, molto spesso parliamo dello spratto europeo, anch'esso diviso in diverse sottospecie. Il pesce spratto vive nel Mar Baltico. C'è nel Mar Mediterraneo, si trova nel Mar Nero, ma non in quantità industriali.

Un paio di decenni fa, questo pesce veniva messo in un barattolo di latta per diventare cibo in scatola con il nome di "Spratto". Ora, quando le risorse idriche sono esaurite, i produttori hanno problemi con le materie prime per la produzione di cibo in scatola, sotto le spoglie degli spratti, in un barattolo di latta vengono messi anche altri piccoli pesci: aringhe piccole, spratti, acciughe, aringhe fritte e persino aringhe del Caspio spratto.

Il processo di produzione cambia così tanto il gusto iniziale del pesce che anche un esperto non può sempre determinare con precisione quale pesce si trova nel barattolo: veri spratti o aringhe economiche.

Gli impianti di produzione situati nel Baltico preferiscono preservare le tradizioni di produzione e continuare a cucinare gli spratti con il marchio “spratti”.

Tuttavia, vari problemi economici lasciano il segno su tali impianti, quindi nessuno può garantire quale tipo di materia prima sia stata utilizzata per produrre il pesce in scatola. Con un alto grado di probabilità, si può presumere che i veri spratti siano in un barattolo prodotto nel Baltico russo: le materie prime si trovano nelle vicinanze.

Tecnologia di produzione dello spratto

Indipendentemente dalle materie prime, la tecnologia per la produzione degli spratti rimane pressoché la stessa nelle diverse imprese, il che consente di ottenere un prodotto finale il più simile possibile al cibo in scatola originariamente inventato. Gli spratti hanno un aspetto caratteristico: piccoli pesci senza testa, impilati in file in barattoli, un gusto affumicato pronunciato e un aroma affumicato.

Il processo tecnologico generale è il seguente. Il pesce viene lavato e decapitato, posto su appositi bancali e inviato negli armadi di affumicatura per 2-3 ore. Successivamente vengono posti nei barattoli, vengono aggiunti olio, sale e pepe, arrotolati e sterilizzati in apposite autoclavi.

Nessun altro additivo, ad eccezione di olio vegetale, sale e pepe, viene messo in un barattolo di latta. Se nella composizione degli spratti sono indicate altre spezie, molto probabilmente questi cibi in scatola sono realizzati con materie prime di bassa qualità e con l'aiuto degli spratti il ​​produttore sta cercando di nascondere un gusto non troppo gradevole. Nel complesso, questo cibo in scatola non è più uno spratto.

La maggior parte delle domande sorgono sul processo di affumicatura del pesce. Considerando che l'affumicatura è considerata un modo malsano di preparare il cibo, poiché forma agenti cancerogeni, l'affumicatura del cibo in scatola è stata criticata. Il fumo è considerato il più sicuro. La segatura è considerata una fonte di fumo: quercia, betulla, tiglio. Un buon intenditore di spratti può distinguere dal sapore del pesce su cui è stato affumicato il pesce.

Tuttavia, per la maggior parte dei consumatori, la fonte del fumo rimane un mistero. È impossibile distinguere dal gusto se il pesce è stato affumicato con fumo vero o trattato con il reagente chimico “fumo liquido”. La lavorazione con “fumo liquido” riduce i costi di produzione. In primo luogo, risparmiando sull'attrezzatura (non è necessario acquistare forni per affumicatura), e in secondo luogo, riducendo i tempi, poiché l'affumicatura richiede più tempo rispetto alla lavorazione con fumo liquido.

Composizione degli spratti

Sul barattolo è solitamente scritta la composizione del cibo in scatola: pesce, olio, sale, pepe. Il contenuto calorico degli spratti è di 363 kilocalorie per 100 grammi. La maggior parte del valore nutrizionale proviene dai grassi (32,4 g) e dalle proteine ​​(17,4 g). Il resto è acqua, cenere, basso contenuto di carboidrati.

Tra i minerali predominano sodio (613 mg), potassio (350 mg), calcio (300 mg), fosforo (35 mg), magnesio (55 mg), ferro (4,5 mg).

I benefici degli spratti

Qualsiasi pesce azzurro e spratto, indipendentemente dal contenuto effettivo del pesce azzurro in scatola, contiene aminoacidi essenziali. Pertanto, gli spratti possono essere considerati una fonte di aminoacidi e, in un certo senso, un sostituto dei prodotti a base di carne.

Gli spratti sono una fonte di vitamine liposolubili A ed E. Il trattamento termico non influisce sul contenuto di queste vitamine. Le vitamine A ed E sono un complesso antiossidante che aiuta a prevenire l’invecchiamento precoce del corpo e a ridurre il rischio di sviluppare il cancro.

L'olio di pesce è considerato la migliore fonte di vitamina D, la cui carenza ha enormi conseguenze negative per il corpo, e gli spratti sono pesci grassi.

I pesci grassi contengono acidi grassi polinsaturi, la cui importanza per la salute non può essere sopravvalutata. Riducono il livello di colesterolo "cattivo" nel sangue, riducono il rischio di aterosclerosi, proteggono il sistema cardiovascolare. Inoltre, gli acidi grassi polinsaturi aiutano il cervello a lavorare e permettono di rimanere giovani e attivi il più a lungo possibile.

Come parte dello spratto - un contenuto record di calcio, necessario per il sistema scheletrico. Si ritiene che 100 grammi di pesce al giorno possano aiutare a prevenire l'osteoporosi.

Gli spratti, tra le altre cose, hanno un buon sapore e sono perfettamente saturi. Possono essere uno spuntino gourmet e decorare la tavola festiva come piatto indipendente o come ingrediente in altri piatti.

Danno allo spratto

Non bisogna abusare degli spratti, questo non è un prodotto che dovrebbe essere sulla tavola tutti i giorni.

Gli spratti sono molto ricchi di calorie, un amore eccessivo per gli spratti può causare problemi di sovrappeso, in caso di obesità gli spratti possono essere controindicati per questo motivo.

Gli spratti a causa dell'alto contenuto di sale sono controindicati nelle malattie delle articolazioni: artrite e artrosi, con la gotta. Un pericolo ancora maggiore per le articolazioni sono i composti purinici, abbondanti nel pesce in scatola.

Ma il pericolo principale portato dagli spratti sono gli agenti cancerogeni causati dal processo di affumicatura. In molti paesi sono legalmente stabilite restrizioni sul contenuto di benzopropene, una sostanza che si forma durante il fumo, ma è difficile per i produttori mantenere questi parametri a causa del processo tecnologico limitato. E, indicando sulla banca alcuni numeri, in realtà ne hanno altri. In Russia non esistono tali restrizioni.

È generalmente accettato che una lattina di spratto in termini di quantità di agenti cancerogeni sia paragonabile a diverse sigarette fumate. Ci sono altri dati: una lattina di spratti contiene tanto benzopropene quanto un intero pacchetto di sigarette di bassa qualità.

Un pericolo ancora maggiore è rappresentato dal cibo in scatola, la cui produzione utilizza il “fumo liquido”. Può essere di due tipi: il condensato dei fumi veri e propri ed il derivato di composti chimici. Entrambi, insieme alla facilità d'uso nella produzione, comportano enormi rischi per la salute.

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Gli spratti sono dannosi?

Qualche anno fa era difficile immaginare un appartamento nel cui frigorifero non ci fosse un'altra lattina di spratti. Ma ora non è più così. Non troverete più quegli stessi spratti dall'aroma inebriante e ben confezionati in un barattolo. Gli spratti moderni potrebbero non essere affatto spratti. È dannoso mangiare cibo in scatola?

È dannoso mangiare gli spratti?

Gli spratti venivano precedentemente affumicati utilizzando prodotti naturali: segatura. Ora i produttori sono molto più redditizi e più convenienti utilizzare il fumo liquido. Inutile dire che gli spratti cotti su un tale "fumo", per usare un eufemismo, non sono così gustosi? Inoltre, il fumo liquido è essenzialmente una composizione chimica, i cui benefici non dovrebbero essere previsti.

Il colore del pesce ha poco da dire sulla qualità del prodotto. Se gli spratti sono troppo chiari non sono stati affumicati, se sono scuri sono stati affumicati. Ma in entrambi i casi, negli spratti si formano agenti cancerogeni, il più dannoso dei quali è considerato il "benzopirene". Gli studi condotti dagli scienziati suggeriscono che è in grado di provocare la formazione di tumori cancerosi negli esseri umani. Naturalmente, non accadrà nulla di simile da una lattina al mese o un anno, ma se usi 1 lattina di spratti ogni giorno, puoi contrarre il cancro.

Se segui la tua figura, dovresti diffidare degli spratti, poiché si tratta di un prodotto molto ipercalorico. Inoltre, un alto contenuto di grassi, sali e prodotti affumicati ha un effetto negativo sul fegato.

Tuttavia, oltre ai danni, gli spratti hanno anche dei benefici. Contengono, ad esempio, vitamina D, calcio e grassi polinsaturi, che aiutano a rafforzare le pareti dei vasi sanguigni e del cuore. Tuttavia, è meglio rifiutare l'uso troppo frequente degli spratti.

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Gli spratti sono dannosi?

Gli spratti sono famosi pesci in scatola. I panini con questo piccolo pesce affumicato sott'olio possono stare sia sulla tavola festiva che su quella di tutti i giorni. Inizialmente, questo prodotto era preparato con piccoli pesci spratto, ma oggi lo spratto del Caspio, le aringhe, le piccole aringhe giovani e altri piccoli pesci sono nascosti sotto questo nome in barattoli. Nel 2008, nella città di Mamonovo, dove si trova una grande fabbrica di pesce, è stato addirittura inaugurato un monumento agli spratti: un grande vaso di bronzo da cui salta fuori il pesce.

Affinché il pesce diventi spratto, la sua lunghezza non deve superare i 18 cm Inizialmente il pesce veniva cotto mediante affumicatura a caldo, poi posto in una miscela di oli di girasole e senape e conservato. Gli spratti moderni vengono preparati anche con pesce fresco in scatola con l'aggiunta di "fumo liquido".

Come scegliere gli spratti?

Prima di tutto, presta attenzione alla composizione, dovrebbe essere estremamente semplice: pesce, olio vegetale e sale. Secondo le norme, il numero di pesci dovrebbe essere almeno del 75%. Agita il barattolo e ascolta il suono, se il barattolo “schiaccia”, il produttore non ci ha messo il pesce, ma ha versato l'olio in eccesso.

Il colore del pesce stesso può essere diverso, dipende dalla tecnologia di affumicatura utilizzata e non influisce in alcun modo sul gusto del pesce. L'odore dovrebbe essere gradevole e non acuto, l'odore pungente del fumo indica una violazione del processo di produzione (il cibo in scatola è semplicemente riempito di aromi in modo produttivo). Pesci piccoli e interi dal gradevole colore dorato, disposti in file regolari: questi sono i segni esterni di un prodotto di qualità. Pesce schiacciato, pelle gonfia, colore troppo pallido indicano una violazione dei processi di produzione.

Gli spratti sono dannosi?

Come ogni altro prodotto affumicato, gli spratti contengono sostanze cancerogene che formano la sostanza benziprene. Questa sostanza si trova sia negli spratti, affumicati in modo tradizionale, sia in quelli preparati utilizzando il “fumo liquido”. L'uso frequente di spratti contribuisce all'accumulo di agenti cancerogeni nel corpo, che a loro volta portano alla comparsa di tumori maligni.

È interessante notare che gli spratti preparati con fumo liquido contengono significativamente meno benziprene - 1 mcg, mentre gli spratti affumicati a freddo - 5 mcg e quelli caldi - 8 mcg. sostanza nociva. Affinché il benziprene venga eliminato più velocemente dal corpo, è preferibile utilizzare gli spratti con le erbe.

Gli agenti cancerogeni si trovano in tutti i prodotti affumicati, quindi non pensare che gli spratti siano il più grande dei mali. Hanno anche i loro vantaggi. Nonostante l'alto contenuto calorico, gli spratti grassi sono utili, perché. la maggior parte dei grassi sono grassi polinsaturi, che prevengono la deposizione di colesterolo e sono necessari per la normale attività cerebrale. Inoltre, gli spratti sono utili per la prevenzione dell'osteoporosi: contengono un terzo del fabbisogno giornaliero di calcio, oltre a vitamina E, cromo, vitamine del gruppo B, potassio, ferro, fosforo e zinco.

Come conservare?

Un barattolo aperto va conservato in frigorifero per non più di tre giorni, fuori dal frigorifero per non più di tre ore. Vari snack vengono preparati con gli spratti, le torte vengono cotte al forno, messe nelle insalate e vengono preparate persino le zuppe.

Descrizione

Gli spratti sono pesci in scatola, per la cui produzione i piccoli pesci vengono prima affumicati e poi conservati sott'olio. In questo caso, si osserva necessariamente uno stretto imballaggio dei pesci nelle banche. La storia della cottura degli spratti risale a più di 300 anni fa, quando i commercianti intuirono di riempire il pesce affumicato con olio per una migliore conservazione. Nella loro forma abituale, sono apparsi con la promozione del cibo in scatola prodotto in fabbrica sul mercato mondiale. Inizialmente, venivano preparati con un solo tipo di pesce: lo spratto del Baltico. Al giorno d'oggi, per la produzione di questi cibi in scatola vengono utilizzati spratto, aringhe, aringhe fritte, ecc .. Ora, la parola "spratto" significa qualsiasi pesce in scatola da piccoli pesci affumicati sott'olio.

Segreti e caratteristiche della cucina
Idealmente, il pesce nel barattolo dovrebbe essere di colore dorato e non presentare danni multipli; le carcasse sono intere, fitte, ricoperte di olio, ma non galleggiano liberamente al suo interno. I migliori sono i cibi in scatola prodotti sulla costa baltica. In generale, qualsiasi pesce in scatola sarà di alta qualità se prodotto nelle regioni costiere e non nella Russia centrale, dove le materie prime vengono fornite congelate, il che non influisce nel migliore dei modi sul gusto del prodotto finale.
Gli spratti esistono come piatto indipendente, che viene utilizzato come spuntino. Ora puoi trovare molte ricette per panini e insalate che li utilizzano. La cosa principale è tenere conto del fatto che il gusto di tale pesce è molto brillante e ricco, quindi è meglio abbinarlo a sapori freschi o neutri contrastanti con un uso minimo di grassi. La classica combinazione di sandwich è composta da spratti, pane nero e una fetta di cetriolo.
I seguenti prodotti ombreggiano favorevolmente il gusto degli spratti: cetrioli, pomodori, funghi, barbabietole, spinaci, mais in scatola, melanzane, zucchine, cavoli, bastoncini di granchio, olive e olive, crostini di pane, panna acida.
Gli spratti possono essere utilizzati per preparare vari paté e mousse. Si consigliano anche da servire come piatto principale con contorno di fagioli lessati, pasta, grano saraceno, riso, patate e piselli. Possono essere utilizzati per ripieni, come le uova ripiene. Ora puoi trovare ricette per torte aperte con gli spratti, merendine, crostate e persino la pizza con loro. Ci sono ricette per zuppe di questo pesce e panini. La base del piatto è sempre un esperimento, quindi sentitevi liberi di provare ricette già pronte e inventarne di vostre.
Purtroppo molti produttori non affumicano il pesce prima della conservazione, ma utilizzano il cosiddetto "fumo liquido", che incide sull'utilità del prodotto e sul suo gusto.

Gli spratti possono essere preparati indipendentemente, a casa.

Caratteristiche benefiche

Gli spratti sono ricchi di sostanze utili. Se ne consiglia il consumo contro l'osteoporosi e per rallentare l'invecchiamento. La loro introduzione nella dieta previene la formazione di placche di colesterolo. L'alto contenuto di cromo nel prodotto aiuta nella prevenzione del diabete. Migliora il metabolismo nel corpo, l'aspetto della pelle e dei capelli.

Danno
Gli spratti non dovrebbero essere consumati costantemente e in grandi quantità.
Gli spratti sono controindicati:

• con l'obesità;
• con problemi con il metabolismo;
• con malattie del fegato e dei reni;
• con ipertensione;
• con malattie del tratto gastrointestinale;
• con malattie del cuore e del sistema vascolare;
• persone soggette a reazioni allergiche.

È meglio non usarli per i bambini, le donne incinte e che allattano.

Composizione e calorie
Gli spratti contengono vitamine A, B1, B2 e PP. Minerali: manganese, cromo, fluoro, ferro, rame, iodio, zolfo, potassio, sodio, fosforo, magnesio e cloro.
Contenuto calorico: 363 kcal per 100 g di prodotto.

Gli spratti non sono solo il nome del pesce in scatola più popolare nel nostro paese. È un simbolo di prosperità e prosperità per diverse generazioni di persone nello spazio post-sovietico, è uno strumento di influenza politica, è un marchio. Fino a poco tempo fa, gli spratti erano lo stesso prodotto obbligatorio sulla tavola festiva, così come l'insalata Olivier e una bottiglia di champagne. E, nonostante l’abbondanza di altri prodotti, compreso il pesce in scatola, gli spratti rimangono il prodotto alimentare ittico in scatola più riconoscibile.

Cosa sono gli spratti

Gli spratti sono piccoli pesci della famiglia delle aringhe (sprattus). La lunghezza del pesce non supera i 12 cm, il peso raramente supera i 15 grammi. Esistono diversi tipi di pesci, molto spesso parliamo dello spratto europeo, anch'esso diviso in diverse sottospecie. Il pesce spratto vive nel Mar Baltico. C'è nel Mar Mediterraneo, si trova nel Mar Nero, ma non in quantità industriali.

Un paio di decenni fa, questo pesce veniva messo in un barattolo di latta per diventare cibo in scatola con il nome di "Spratto". Ora, quando le risorse idriche sono esaurite, i produttori hanno problemi con le materie prime per la produzione di cibo in scatola, sotto le spoglie degli spratti, in un barattolo di latta vengono messi anche altri piccoli pesci: aringhe piccole, spratti, acciughe, aringhe fritte e persino aringhe del Caspio spratto.

Il processo di produzione cambia così tanto il gusto iniziale del pesce che anche un esperto non può sempre determinare con precisione quale pesce si trova nel barattolo: veri spratti o aringhe economiche.

Gli impianti di produzione situati nel Baltico preferiscono preservare le tradizioni di produzione e continuare a cucinare gli spratti con il marchio “spratti”.

Tuttavia, vari problemi economici lasciano il segno su tali impianti, quindi nessuno può garantire quale tipo di materia prima sia stata utilizzata per produrre il pesce in scatola. Con un alto grado di probabilità, si può presumere che i veri spratti siano in un barattolo prodotto nel Baltico russo: le materie prime si trovano nelle vicinanze.

Tecnologia di produzione dello spratto

Indipendentemente dalle materie prime, la tecnologia per la produzione degli spratti rimane pressoché la stessa nelle diverse imprese, il che consente di ottenere un prodotto finale il più simile possibile al cibo in scatola originariamente inventato. Gli spratti hanno un aspetto caratteristico: piccoli pesci senza testa, impilati in file in barattoli, un gusto affumicato pronunciato e un aroma affumicato.

Il processo tecnologico generale è il seguente. Il pesce viene lavato e decapitato, posto su appositi bancali e inviato negli armadi di affumicatura per 2-3 ore. Successivamente vengono posti nei barattoli, vengono aggiunti olio, sale e pepe, arrotolati e sterilizzati in apposite autoclavi.

Nessun altro additivo, ad eccezione di olio vegetale, sale e pepe, viene messo in un barattolo di latta. Se nella composizione degli spratti sono indicate altre spezie, molto probabilmente questi cibi in scatola sono realizzati con materie prime di bassa qualità e con l'aiuto degli spratti il ​​produttore sta cercando di nascondere un gusto non troppo gradevole. Nel complesso, questo cibo in scatola non è più uno spratto.

La maggior parte delle domande sorgono sul processo di affumicatura del pesce. Considerando che l'affumicatura è considerata un modo malsano di preparare il cibo, poiché forma agenti cancerogeni, l'affumicatura del cibo in scatola è stata criticata. Il fumo è considerato il più sicuro. La segatura è considerata una fonte di fumo: quercia, betulla, tiglio. Un buon intenditore di spratti può distinguere dal sapore del pesce su cui è stato affumicato il pesce.

Tuttavia, per la maggior parte dei consumatori, la fonte del fumo rimane un mistero. È impossibile distinguere dal gusto se il pesce è stato affumicato con fumo vero o trattato con il reagente chimico “fumo liquido”. La lavorazione con “fumo liquido” riduce i costi di produzione. In primo luogo, risparmiando sull'attrezzatura (non è necessario acquistare forni per affumicatura), e in secondo luogo, riducendo i tempi, poiché l'affumicatura richiede più tempo rispetto alla lavorazione con fumo liquido.

Composizione degli spratti

Sul barattolo è solitamente scritta la composizione del cibo in scatola: pesce, olio, sale, pepe. Il contenuto calorico degli spratti è di 363 kilocalorie per 100 grammi. La maggior parte del valore nutrizionale proviene dai grassi (32,4 g) e dalle proteine ​​(17,4 g). Il resto è acqua, cenere, basso contenuto di carboidrati.

Tra i minerali predominano sodio (613 mg), potassio (350 mg), calcio (300 mg), fosforo (35 mg), magnesio (55 mg), ferro (4,5 mg).

I benefici degli spratti

Qualsiasi pesce azzurro e spratto, indipendentemente dal contenuto effettivo del pesce azzurro in scatola, contiene aminoacidi essenziali. Pertanto, gli spratti possono essere considerati una fonte di aminoacidi e, in un certo senso, un sostituto dei prodotti a base di carne.

Gli spratti sono una fonte di vitamine liposolubili A ed E. Il trattamento termico non influisce sul contenuto di queste vitamine. Le vitamine A ed E sono un complesso antiossidante che aiuta a prevenire l’invecchiamento precoce del corpo e a ridurre il rischio di sviluppare il cancro.

L'olio di pesce è considerato la migliore fonte di vitamina D, la cui carenza ha enormi conseguenze negative per il corpo, e gli spratti sono pesci grassi.

I pesci grassi contengono acidi grassi polinsaturi, la cui importanza per la salute non può essere sopravvalutata. Riducono il livello di colesterolo "cattivo" nel sangue, riducono il rischio di aterosclerosi, proteggono il sistema cardiovascolare. Inoltre, gli acidi grassi polinsaturi aiutano il cervello a lavorare e permettono di rimanere giovani e attivi il più a lungo possibile.

Come parte dello spratto - un contenuto record di calcio, necessario per il sistema scheletrico. Si ritiene che 100 grammi di pesce al giorno possano aiutare a prevenire l'osteoporosi.

Gli spratti, tra le altre cose, hanno un buon sapore e sono perfettamente saturi. Possono essere uno spuntino gourmet e decorare la tavola festiva come piatto indipendente o come ingrediente in altri piatti.

Danno allo spratto

Non bisogna abusare degli spratti, questo non è un prodotto che dovrebbe essere sulla tavola tutti i giorni.

Gli spratti sono molto ricchi di calorie, un amore eccessivo per gli spratti può causare problemi di sovrappeso, in caso di obesità gli spratti possono essere controindicati per questo motivo.

Gli spratti a causa dell'alto contenuto di sale sono controindicati nelle malattie delle articolazioni: artrite e artrosi, con la gotta. Un pericolo ancora maggiore per le articolazioni sono i composti purinici, abbondanti nel pesce in scatola.

Ma il pericolo principale portato dagli spratti sono gli agenti cancerogeni causati dal processo di affumicatura. In molti paesi sono legalmente stabilite restrizioni sul contenuto di benzopropene, una sostanza che si forma durante il fumo, ma è difficile per i produttori mantenere questi parametri a causa del processo tecnologico limitato. E, indicando sulla banca alcuni numeri, in realtà ne hanno altri. In Russia non esistono tali restrizioni.

È generalmente accettato che una lattina di spratto in termini di quantità di agenti cancerogeni sia paragonabile a diverse sigarette fumate. Ci sono altri dati: una lattina di spratti contiene tanto benzopropene quanto un intero pacchetto di sigarette di bassa qualità.

Un pericolo ancora maggiore è rappresentato dal cibo in scatola, la cui produzione utilizza il “fumo liquido”. Può essere di due tipi: il condensato dei fumi veri e propri ed il derivato di composti chimici. Entrambi, insieme alla facilità d'uso nella produzione, comportano enormi rischi per la salute.

Berestova Svetlana
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Nonostante il fatto che il pesce contenga proteine ​​​​facilmente digeribili, grassi polinsaturi, vitamine A e B, E, D, PP, nonché macronutrienti: calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio, fluoro, ecc., Gli spratti dovrebbero essere consumati in quantità limitata quantità., questo prodotto non è desiderabile da usare ogni giorno.

Danni al fegato e ipertensione

Poiché la maggior parte degli spratti non sono prodotti secondo GOST, molti produttori potrebbero non rispettare le norme sulla quantità di sale. Secondo lo standard, dovrebbe essere compreso tra l'1% e il 2,2%. Se le norme non vengono rispettate, gli spratti possono avere un effetto dannoso sul fegato e causare un aumento della pressione sanguigna. “Il sale trattiene i liquidi nel corpo e aumenta la pressione sanguigna. Di conseguenza, i vasi si gonfiano, il metabolismo va fuori strada ", dice nutrizionista Elena Solomatina.

Peso in eccesso

Gli spratti sott'olio sono un prodotto ipercalorico. Per l'inscatolamento viene utilizzato olio vegetale e non solo girasole, ma anche oliva, colza, senape, arachidi. Il contenuto calorico degli spratti è di 363 kcal per 100 grammi, quindi il nutrizionista non consiglia alle persone in sovrappeso di usarli spesso e molto.

Malattie del tratto gastrointestinale

Molti non immaginano il nuovo anno senza spratti e caviale. Dato il contenuto calorico di tutti i piatti sulla tavola festiva, il nutrizionista consiglia di mangiare gli spratti in quantità molto limitata per non danneggiare il corpo.

“Puoi mangiare un paio di pesci, visto che sulla tavola di Capodanno è tutto mescolato, ce ne sono tanti. Se una persona sana mangia un panino con gli spratti durante una vacanza, non accadrà nulla di male. Un'altra cosa è se una persona ha già la pancreatite, soprattutto nella fase acuta, o alcune malattie del tratto gastrointestinale, come ulcere, esofagite, colecistite, altri disturbi della cistifellea, cioè un tale prodotto è indesiderabile, soprattutto in grandi quantità" dice il nutrizionista.

Allergia

Gli spratti non devono essere utilizzati in caso di intolleranza individuale al prodotto, in alcuni casi possono causare reazioni allergiche.

Agenti cancerogeni

Lo spratto affumicato sott'olio contiene benzapirene, che è considerato il più potente cancerogeno. Non viene quasi escreto dal corpo e tende ad accumularsi. Il benzopirene si forma durante la combustione della resina del legno ed è altamente tossico e pericoloso per l'uomo, anche a basse concentrazioni. In particolare, questo composto chimico ha un effetto mutageno sull'organismo e può portare alla formazione di tumori maligni.

“Gli spratti non sono un prodotto salutare, anche se in generale il pesce è un prodotto dietetico. Ma con qualsiasi fumo viene rilasciato un agente cancerogeno come il benzapirene ”, avverte il nutrizionista.

In epoca sovietica, questi pesci in scatola scarseggiavano e i fortunati che riuscirono a procurarseli salvarono il prezioso barattolo per le vacanze e lo misero con orgoglio sul tavolo. Oggi non percepiamo gli spratti come una prelibatezza, anche se difficilmente verrebbe in mente a nessuno di mangiarli tutti i giorni. Ma se proprio volete essere nostalgici e regalarvi degli spratti, allora sarebbe bello scoprire qual è la qualità di questo prodotto.

Il leader indiscusso nella produzione di spratto prima e ora era la Lettonia. Pertanto, non sorprende che tutti e 7 i partecipanti al test che abbiamo acquistato nei negozi siano prodotti in questo stato baltico.

"Alax", "Helm", "Delicious Canned Food", "KAIJA", "Riga Gold", così come due campioni chiamati "Old Riga" - uno in un barattolo di latta, l'altro in un barattolo di vetro.

Tutti i risultati e le conclusioni presentati nell'articolo si riferiscono solo ai campioni studiati.

Lo studio è stato condotto per la conformità al GOST 280-2009 “Pesce affumicato in scatola. Spratti sott'olio. Gli esperti dovevano scoprire se gli spratti contengono microrganismi dannosi, quanto sale e benzapirene cancerogeno sono presenti nel pesce e valutare anche le proprietà organolettiche del cibo in scatola: gusto, odore, consistenza, ecc.

Prima di tutto, ricordiamo a coloro che hanno dimenticato o non sanno affatto cosa siano i veri spratti. Questo è lo spratto baltico, che si chiama "spratto". Ed era proprio questo che anticamente veniva utilizzato principalmente nella produzione di spratti sott'olio. Oggi, questo cibo in scatola è prodotto non solo dal Baltico, ma anche dallo spratto o aringa del Mare del Nord e del Mar Nero, dal kilka del Caspio e da altri pesci, ma non da nessuno, ma solo da quelli la cui lunghezza non supera gli 11 cm .

La tecnologia per preparare gli spratti è generalmente semplice: il pesce viene affumicato, tagliato in carcasse, posto in barattoli e versato con olio vegetale (o una miscela di oli vegetali). Quindi il barattolo viene sigillato ermeticamente e sterilizzato a una temperatura superiore a 100 gradi.

Il problema del benzapirene

Il modo classico di cucinare gli spratti è affumicare sulla segatura di ontano. Il loro fumo conferisce al prodotto un gusto speciale che lo distingue dagli altri pesci in scatola. Ma devi tenere presente che qualsiasi fumo contiene benzapirene, una sostanza cancerogena pericolosa per la salute. Ecco perché i nutrizionisti non consigliano di lasciarsi coinvolgere dalle carni affumicate. Con l'uso prolungato ed eccessivo di tali prodotti, può verificarsi il cancro. Non c'è da stupirsi che la concentrazione di benzapirene nelle carni affumicate sia rigorosamente regolamentata: secondo il GOST russo, non dovrebbe essere superiore a 0,005 mg / kg.

È stato questo importante indicatore che gli esperti hanno controllato in primo luogo.

Fortunatamente, tutti i campioni analizzati presentavano livelli di benzapirene inferiori a 0,001 mg/kg.

Il benzopirene è un composto chimico appartenente alle sostanze della prima classe di pericolo. Formato durante la combustione di combustibili idrocarburici. Il benzopirene è estremamente tossico per l'uomo, anche in piccole concentrazioni, perché ha la proprietà di accumularsi nell'organismo. Può causare tumori maligni e avere un effetto mutageno.

Le principali fonti alimentari di benzapirene sono cereali, oli, grassi, prodotti affumicati. Questi ultimi comprendono salsicce, strutto affumicato, prodotti affumicati di carne di pollame e frattaglie; pesce affumicato, pesce in scatola e conservato, ecc. Quindi non dovresti lasciarti trasportare dalle carni affumicate.

Se parliamo di spratti, di per sé questo pesce è molto utile. 100 grammi contengono un terzo del fabbisogno giornaliero di calcio e metà del fabbisogno giornaliero di vitamina E. È noto che rallenta il processo di invecchiamento, rafforza le pareti dei vasi sanguigni e previene la formazione di coaguli di sangue. Inoltre, gli spratti contengono un microelemento molto importante e raro, il cromo, che è responsabile di un livello stabile di glucosio nel sangue e previene lo sviluppo del diabete.

Sale e olio sono normali, il pesce no

Tutto andava bene con il sale. Secondo lo standard, nel pesce in scatola dovrebbe essere compreso tra l'1% e il 2,2%. Tutti i partecipanti al test hanno soddisfatto lo standard (vedi tabella). La minima quantità di sale si trova negli spratti "Alax" (1%) e soprattutto nei campioni "KAIJA" e "Rizhskoye Zoloto" (barattolo di latta) - 1,8%.

Diagramma del contenuto di pesce e olio negli spratti E qui, in termini di rapporto tra pesce e olio in barattoli, due campioni non rientravano leggermente nei requisiti dello standard. Secondo GOST, gli spratti in scatola devono contenere almeno il 70% di pesce e almeno il 10% di olio. Due produttori hanno aggiunto leggermente meno spratto ai loro prodotti: per KAIJA questa cifra era del 66,5%, per il campione Riga Gold - 68,4% (valore medio basato sui risultati delle misurazioni di tre lattine). La maggior parte del pesce è stato trovato in "Tasty Canned Food" (vedi diagramma). La linea rossa mostra il limite della norma minima per la detenzione del pesce.

Per l'inscatolamento degli spratti viene utilizzato olio vegetale e non solo di girasole, ma anche di oliva, colza, senape e arachidi. È vero, i produttori non sempre ne indicano chiaramente il tipo. Solo sulle etichette del cibo in scatola "KAIJA" e "Old Riga" (in un barattolo di vetro) si dice che sia stato utilizzato olio di colza. È interessante notare che questi campioni non erano conformi al GOST in termini di indicatori organolettici. Il resto veniva semplicemente etichettato come "olio vegetale".

È tutto pulito!

Vediamo ora cosa hanno dimostrato gli studi microbiologici. Come affermato nelle conclusioni del laboratorio, "tutti i campioni di cibo in scatola" Spratti sott'olio "presentati per la ricerca soddisfano i requisiti di sterilità industriale del cibo in scatola del gruppo A secondo i requisiti di GOST 30425-97". Ciò significa che non sono stati trovati da nessuna parte batteri e microrganismi pericolosi che possono causare intossicazioni alimentari.

Gusto, colore e odore

La sicurezza è, ovviamente, buona, ma vorrei che anche la mia prelibatezza preferita fosse gustosa. GOST elenca criteri chiari in base ai quali gli esperti hanno valutato le proprietà organolettiche degli spratti. Eccoli:

Gusto: Piacevole, caratteristico di questo tipo di cibo in scatola, senza gusto e amarezza estranei. È possibile un sapore amaro.

Odore: Piacevole, caratteristico di questo tipo di cibo in scatola. Potrebbe esserci un notevole odore di fumo.

Consistenza della carne: Tenero. Possibilmente secco.

Condizioni del pesce e della pelle: Pesce e pelle intatti. Se estratto con cura dal barattolo, il pesce non deve rompersi. Nei singoli banchi non può esserci più del 30% dei pesci con la pelle parzialmente scivolata e l'addome scoppiato.

Colore della pelle: Omogeneo. Giallo dorato o dorato scuro. È possibile eterogeneo: dal dorato chiaro al marrone.

Stato dell'olio: Trasparente sui fanghi acquosi e proteici. Possibilmente: leggera torbidità o "rete"; presenza insignificante di particelle sospese.

Caratteristica di taglio: Testa con opercoli branchiali rimossi mediante taglio uniforme e diritto; pinne caudali rimosse o tagliate.

L'ordine di deposizione del pesce: Le carcasse di pesce vengono poste in barattoli con la pancia o il dorso verso il coperchio del barattolo in file parallele o che si intersecano reciprocamente, e nella fila ogni pesce rispetto a quello vicino viene posto con la parte della testa verso la coda.

La presenza di scale: RIMOSSO. Potrebbero esserci scale individuali.

Presenza di corpi estranei: Non autorizzato.

L'affumicatura è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti, utilizzato dall'uomo da tempi immemorabili. Il sale da cucina in combinazione con il fumo di legna inibisce la crescita della microflora e ha un effetto battericida.

Quindi quali spratti sono migliori? Sfortunatamente, quattro partecipanti al test su sette non hanno superato il rigoroso “casting” di esperti di un laboratorio accreditato. Il campione "Timone" non soddisfa i requisiti di GOST nel gusto: è acido, non caratteristico di questo tipo di cibo in scatola. Gli spratti sott'olio "KAIJA" e "Old Riga" (in un barattolo di vetro), oltre al gusto, non soddisfacevano i requisiti dello standard per l'olfatto - inoltre non è tipico per gli spratti sott'olio. E il cibo in scatola "Rizhskoye Zoloto", oltre al gusto e all'olfatto, ha fatto lamentare gli esperti anche per la consistenza, che è stata giudicata "debole" (cioè il pesce si è sfaldato quando è stato tolto dalla lattina). I campioni "Alax", "Delicious Canned Food" e "Old Riga" in un barattolo di latta sono stati riconosciuti dagli esperti come conformi a GOST in tutti gli indicatori organolettici.

Ebbene, per facilitarvi nella scelta dei deliziosi spratti sott'olio, RIPI ha effettuato anche una degustazione, i cui risultati sono riportati di seguito.

Regole di posa

GOST impone anche severi requisiti sui metodi di deposizione degli spratti nei barattoli: con la pancia o con la schiena rivolta verso l'alto, paralleli tra loro o trasversali, ma non affiancati. A proposito, la lunghezza del pesce in un barattolo dovrebbe essere approssimativamente la stessa: la deviazione consentita non può essere superiore a 2 cm e un altro punto interessante. C'è una differenza tra la deposizione invernale ed estiva degli spratti. In estate, quando fa caldo, il pesce si muove poco e ingrassa, tanto che la pelle del dorso può screpolarsi. Per questo motivo, d'estate, gli spratti vengono messi nei barattoli a pancia in su, e d'inverno, quando, come si suol dire, non c'è tempo per il grasso, anzi.

Conclusioni del test

Come hanno dimostrato i test di laboratorio, la quantità della sostanza pericolosa benzapirene in tutti i pesci in scatola testati è normale.

I test microbiologici non hanno rivelato batteri pericolosi in nessuno dei campioni.

Uno studio organolettico ha rilevato che gli spratti nell'olio "Shturval" non soddisfano i requisiti GOST in termini di gusto; "KAIJA" e "Old Riga" (in un barattolo di vetro) - per gusto e olfatto, e "Riga Gold" - per gusto, odore e consistenza.

I campioni “KAIJA” e “Rizhskoye zoloto” contenevano nel barattolo un po' meno pesce di quanto richiesto dallo standard: rispettivamente 66,5% e 68,4%, con una norma di almeno il 70%.

Rispettare i requisiti di GOST

Spratti sott'olio "Old Riga" (in lattina)

Punteggio: 4

Risultati della degustazione: spratto grigio-marrone con riflessi dorati. La pelle non è elastica. La consistenza del pesce stesso è sciolta, pastosa. Ma il gusto è armonico, con un sapore di "fuoco di casetta". Olio senza sapore estraneo, tipico degli spratti in scatola.

Grandi spratti sott'olio "Delizioso cibo in scatola"

Voto: 3,5

Risultati della degustazione: L'aspetto dello spratto è poco appetitoso. Il colore è grigio-giallastro, i dorsi sono scuri. I pesci sono per lo più di grandi dimensioni. Il sapore è caratteristico degli spratti, ma il sapore è leggermente bruciato. La consistenza del pesce è tenera, ma leggermente troppo cotta.

Spratti in olio di Alax

Punteggio: 3

Risultati della degustazione: il colore dello spratto è argenteo, pallido, poco appetitoso. Il gusto è atipico per questi cibi in scatola, quasi insapore, il sapore affumicato caratteristico degli spratti non si fa praticamente sentire. La consistenza è morbida ma leggermente cotta. C'è molto olio nel barattolo, ha un sapore sgradevole, con amarezza.

Non soddisfa i requisiti di GOST

Spratti sott'olio "Riga Gold"

Punteggio: 3

Risultati della valutazione di laboratorio: non soddisfa i requisiti GOST in termini di gusto, odore e consistenza.

Risultati della degustazione: L'aspetto dello spratto è poco appetitoso, la superficie sembra velata. Il colore della pelle è opaco, saponato, grigio-marrone. L'odore non è fresco. Il pesce ha un sapore piuttosto gradevole del tipico spratto, però un po' bruciacchiato. La consistenza è tenera, tanto che una volta stesi dal barattolo gli spratti si sfaldano. Olio dal gusto estraneo, non caratteristico degli spratti.

Grandi spratti sott'olio "Shturval"

Punteggio: 3

Risultati della valutazione di laboratorio: non soddisfa i requisiti di GOST in termini di gusto.

Risultati della degustazione: Grandi spratti marroni. Consistenza densa, elastica. Una volta estratto, il pesce non si sfalda in pezzi. Gli spratti sono piuttosto salati, con un forte sapore affumicato che interrompe il sapore del pesce. C'è uno strano retrogusto non di pesce. L'olio nel barattolo è torbido, giallo scuro.

Spratti sott'olio «KAIJA»

Punteggio: 3

Risultati della degustazione: L'aspetto degli spratti è appetitoso, il colore è dorato. L'odore della carne affumicata è troppo forte, a causa di tale eccesso è percepito come insolito per gli spratti. Il sapore del pesce è salato e acido, "non spratto". Il sapore dell'olio è estremamente sgradevole, è amaro e ha un sapore estraneo. La consistenza del pesce è densa, anche leggermente dura.

Spratti sott'olio "Old Riga" (in un barattolo di vetro)

Voto: 1

Risultati della valutazione di laboratorio: non soddisfa i requisiti GOST in termini di gusto e olfatto.

Risultati della degustazione: pesce piccolo, insolitamente dorato, soprattutto rispetto ad altri esemplari. Tuttavia, gli assaggiatori hanno visto alcune strane macchie ripugnanti sulla superficie degli spratti (foto). L'odore è chimico, non caratteristico del pesce in scatola. Il sapore del pesce è salato e acido, cosa non tipica degli spratti. Lo stesso si può dire del retrogusto: è sgradevole, con un'amarezza insolita per gli spratti. Il pesce ha una consistenza leggermente secca.

A proposito

Nel 2008, nella città di Mamonovo, nella regione di Kaliningrad, è stato eretto un monumento agli spratti. È un grande tavolo di marmo su cui sfoggia un barattolo aperto di spratti. Uno dei pesci è decorato con una corona. Il monumento, ovviamente, non è apparso a Mamonovo per caso. La pesca in questi luoghi è l'industria più importante e gli spratti iniziarono ad essere affumicati in un conservificio locale nel 1948.

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