Papaline štete i koristi

Papaline, koristi i štete

Stariji se ljudi dobro sjećaju sovjetskih vremena, kada smo papaline viđali na stolovima samo za praznike, a uglavnom su jela od papalina bila sendviči. Danas papalina više nije manjak, a kuhanje papalina kod kuće također nije teško. Tako možete kuhati ne samo sendviče s papalinama, već i druga ukusna jela od papalina, i to ne samo za praznike, već i kada želite. Međutim, čini mi se vrlo korisnim za početak razumijevanja što su papaline i koje su prednosti papalina i njihova šteta.

Prvo, papaline su rod male morske ribe iz obitelji haringi. Naziv papaline je njemačkog porijekla (Sprotte). Na njemačkom je ova riječ ženskog roda, ali na ruskom je samo ime ribe muškog, a ne ženskog roda, a papalinu nazivaju, na primjer, baltičkom papalinom, a ne papalinom, iako Wikipedia ovo ime smatra zastarjelim.

Drugo, u ruskom se riječ papalina više povezuje s konzerviranom hranom nego sa samom ribom, a ovdje se papaline, kao naziv proizvoda, obično ne pripisuju muškom, već ženskom rodu.

Sedamdesetih godina prošlog stoljeća, kada je u Baltičkom moru bilo dosta papalina, od papalina su se pravile konzervirane papaline. Sada je gotovo cijela populacija baltičkih papalina već ulovljena, a konzervirana hrana pod nazivom "papaline" nastavlja se proizvoditi, ali ne čisto od papalina, već od papalina, s velikom prevlašću papalina, i druge male ribe i mlade haringe. Tako sada papaline u konzervi više nisu vrsta ribe, već riblji proizvod pripremljen na određeni način od mlade i sitne ribe iz porodice haringi.

U isto vrijeme, otvaranje

Korisna svojstva papalina

A sada da vidimo koje su koristi i štete od papalina, odnosno papalina, jer ne govorimo o imenu ribe, već o konzerviranoj hrani pod uobičajenim nazivom papalina. Papaline su vrlo kaloričan proizvod, 363 kilokalorije na 100 grama. Dakle, oni koji žele izgubiti težinu trebali bi to jasno razumjeti. Papaline sadrže oko 17,5% bjelančevina i 32,5% masti. Valja napomenuti da je ljeti riba deblja nego zimi, jer se u toploj vodi manje kreće, a time i skuplja više masnoće. A to dovodi do činjenice da tijekom proizvodnje takvih papalina njihova leđa pucaju od viška masnoće. S tim u vezi, polaganje papalina u teglama dijeli se na ljetno i zimsko. Za vrijeme ljetne nesivosti, kada su papaline deblje, legu se s leđima prema dolje, a zimi s leđima prema gore.

Papaline su bogate esencijalnim makronutrijentima kao što su natrij, kalij, fosfor, kalcij, klor i magnezij. Od mikroelemenata korisnih za organizam, papaline sadrže: željezo, cink, fluor i najvažnije krom koji je odgovoran za stabilizaciju razine glukoze u krvi i sprječava razvoj dijabetesa. Papaline se odlikuju prilično visokim sadržajem vitamina D, E, PP, a sadrže i vitamine A, B1, B2, B6, B9.

Prisutnost vitamina E u papalinama pomaže u jačanju zidova krvnih žila, sprječava stvaranje krvnih ugrušaka i usporava proces starenja tijela. Povoljan učinak na srce, krvne žile, mozak, kao i na stanje kože imaju velike količine omega-3 polinezasićenih masnih kiselina u papalinama koje sprječavaju taloženje kolesterola na stijenkama krvnih žila. Za prevenciju osteoporoze, kalcij prisutan u papalinama je vrlo koristan.

A kakva je šteta papaline?

Možete nastaviti nabrajati korisna svojstva papalina, zbog prisutnosti gore navedenih minerala i vitamina, ali treba napomenuti da šteta koju konzervirane papaline mogu uzrokovati ljudskom tijelu.

Glavna šteta koja se može uzrokovati tijelu nije povezana s ribom, već s njezinim pušenjem. Prilikom dimljenja bilo kojeg proizvoda, bilo ribe ili mesa, nastaju kancerogeni, od kojih je jedan benzopiren, koji, kako su znanstvenici utvrdili, potiče nastanak tumora. Naravno, bolje je za tijelo odreći se svega prženog i dimljenog, i što je još važnije, pušenja. Ali to je sve idealno, ali za sada nismo odbili ukusna, iako ne sasvim zdrava, dimljena mesa i nastavljamo ih jesti sa zadovoljstvom, unatoč činjenici da velika količina masti, soli i dimljenih proizvoda negativno utječe na jetru.

Pa, kada govorimo konkretno o papalinama, treba napomenuti da čak i kad se dime na tradicionalan način (u uljanici), u njima se mnogo manje stvaraju kancerogeni nego, na primjer, u mesnim prerađevinama s njihovim duljim vremenom dimljenja. Osim toga, tijekom proizvodnje papalina korištenjem suvremenih tehnologija uz dodatak tekućeg dima, prisutnost kancerogenih tvari u njima također je značajno smanjena. Stoga papaline nisu ništa štetnije od bilo kojeg drugog dimljenog proizvoda. I mislim da je ono što udišemo, jedemo i pijemo, osim dimljenog mesa, nekoliko puta štetnije od umjerene i rijetke upotrebe papalina, koje imaju svoja vrlo korisna svojstva za čovjeka.

Također treba naglasiti da se otvorene staklenke s papalinama, kao ni s bilo kojom drugom konzerviranom hranom, ne mogu dugo čuvati. Na primjer, otvorena konzervirana hrana može se čuvati u hladnjaku ne više od 3 dana, a izvan hladnjaka - ne više od 3 sata.

Ujedno, pored navedenog, želim napomenuti da već dugo ne koristim kupovne papaline (konzervirane namirnice) u svojoj prehrani, poput dimljene skuše, već ih radim sam koristeći samo tekući dim, koji daje mnogo manje karcinogena od tradicionalnog pušenja.

Možete saznati kako kuhati domaće papaline ili kako kuhati dimljenu skušu kod kuće klikom na ove veze.

Na mojoj web stranici vkusno-da.ru možete vidjeti i druge ukusne recepte s papalinama i ne samo s njima. Stranica također nudi zanimljive informacije o svojstvima raznih proizvoda i njihovom utjecaju na zdravlje.

Morate jesti ne samo ukusno, već i zdravo, a za to nikakve dodatne informacije o prednostima i štetama određenih proizvoda i jela od njih nikome neće naškoditi.

A ovdje možete vidjeti neke korak-po-korak recepte sa papalinama, koji su posebno za vas predstavljeni na mojoj kulinarskoj stranici:

rolada od lavaša s papalinama;

sendviči s papalinama i limunom;

riblja juha od papalina ili rižina juha s papalinama;

slojevita salata s papalinama.

Kuhajte kod kuće - kuhajte ukusno i budite siti, zdravi i veseli!

IDI NA POČETNU STRANICU

POGLEDAJTE RECEPTE OSTALA JELA

ukusno-da.ru

Papaline, sastav, koristi i štete od papalina

Papaline nisu samo naziv najpopularnije riblje konzerve kod nas. To je simbol prosperiteta i prosperiteta za nekoliko generacija ljudi na postsovjetskom prostoru, to je instrument političkog utjecaja, to je brend. Papaline su donedavno bile isti obvezni proizvod na svečanom stolu kao salata Olivier i boca šampanjca. I unatoč obilju drugih proizvoda, uključujući riblje konzerve, papaline ostaju najprepoznatljiviji riblji konzervirani proizvod.

Što su papaline

Papaline su male ribe iz porodice haringi (sprattus). Duljina ribe ne prelazi 12 cm, težina rijetko prelazi 15 grama. Postoji nekoliko vrsta riba, a najčešće je riječ o papalini koja se također dijeli na nekoliko podvrsta. Papalina živi u Baltičkom moru. Ima ga u Sredozemnom moru, ima ga u Crnom moru, ali ne u industrijskim količinama.

Prije nekoliko desetljeća upravo je ova riba stavljena u limenku da bi postala konzervirana hrana pod nazivom "Papaline". Sada, kada su vodni resursi iscrpljeni, proizvođači imaju problema sa sirovinama za proizvodnju konzervirane hrane, pod krinkom papalina, u limenku se stavljaju i druge male ribe: mala haringa, papalina, inćuni, pomfrit od haringe, pa čak i kaspijska riba. papalina.

Proces proizvodnje toliko mijenja izvorni okus ribe da ni stručnjak ne može uvijek točno odrediti koja je riba u staklenci: prave papaline ili jeftina haringa.

Proizvodni pogoni smješteni na Baltiku radije čuvaju tradiciju proizvodnje i nastavljaju kuhati papaline pod markom "sprats".

No, razni ekonomski problemi ostavljaju traga na takvim pogonima, pa nitko ne može jamčiti od kakve su sirovine proizvedene riblje konzerve. S velikom vjerojatnošću može se pretpostaviti da su prave papaline u staklenci proizvedene u ruskom Baltiku - sirovine su u blizini.

Tehnologija proizvodnje papalina

Bez obzira na sirovine, tehnologija proizvodnje papalina ostaje približno ista u različitim poduzećima, što omogućuje dobivanje konačnog proizvoda koji je što sličniji izvorno izumljenoj konzerviranoj hrani. Papaline imaju karakterističan izgled - male ribe bez glave, složene u redove u staklenkama, izraženog okusa po dimu i mirisa po dimu.

Opći tehnološki proces je sljedeći. Riba se opere i odrubi glava, stavi na posebne palete i pošalje u komore za pušenje 2-3 sata. Zatim se stavljaju u staklenke, dodaju ulje, sol i papar, zarolaju i steriliziraju u posebnim autoklavima.

U limenku se ne stavljaju nikakvi drugi dodaci osim biljnog ulja, soli i papra. Ako su u sastavu papalina navedeni drugi začini, onda je najvjerojatnije ova konzervirana hrana napravljena od nekvalitetnih sirovina, a uz pomoć papalina proizvođač pokušava sakriti ne previše ugodan okus. Uglavnom, takva konzervirana hrana više nije papalina.

Najviše pitanja postavlja se o procesu dimljenja ribe. S obzirom da se dimljenje smatra nezdravim načinom pripreme hrane jer stvara kancerogene tvari, dimljenje u konzerviranoj hrani je kritizirano. Pušenje se smatra najsigurnijim. Kao izvor dima uzima se piljevina - hrast, breza, lipa. Istančan poznavatelj papalina može po okusu ribe razlikovati na kojem dimu je riba dimljena.

Međutim, za većinu potrošača izvor dima ostaje misterij. Po okusu je nemoguće razlučiti je li riba dimljena na pravom dimu ili tretirana kemijskim reagensom “tekući dim”. Obrada "tekućim dimom" smanjuje troškove proizvodnje. Prvo, uštedom opreme (nema potrebe za kupnjom peći za dimljenje), i drugo, smanjenjem vremena, jer pušenje traje više vremena nego obrada tekućim dimom.

Sastav papalina

Na staklenci je obično napisan sastav konzervirane hrane: riba, ulje, sol, papar. Kalorični sadržaj papalina je 363 kilokalorije na 100 grama. Najveći dio nutritivne vrijednosti čine masti (32,4 g) i bjelančevine (17,4 g). Ostatak je voda, pepeo, nizak sadržaj ugljikohidrata.

Od minerala prevladavaju natrij (613 mg), kalij (350 mg), kalcij (300 mg), fosfor (35 mg), magnezij (55 mg), željezo (4,5 mg).

Prednosti papalina

Svaka masna riba, papaline, bez obzira na stvarni sadržaj konzerve - konzervirana masna riba, sadrži esencijalne aminokiseline. Stoga se papaline mogu smatrati izvorom aminokiselina, au određenom smislu i zamjenom za mesne prerađevine.

Papaline su izvor vitamina A i E topljivih u mastima. Termička obrada ne utječe na sadržaj ovih vitamina. Vitamini A i E antioksidativni su kompleks koji sprječava prerano starenje tijela i smanjuje rizik od razvoja raka.

Riblje ulje smatra se najboljim izvorom vitamina D, čiji nedostatak ima ogromne negativne posljedice na organizam, a papaline su masna riba.

Masna riba sadrži višestruko nezasićene masne kiseline čiju je važnost za zdravlje teško precijeniti. Snižavaju razinu "lošeg" kolesterola u krvi, smanjuju rizik od ateroskleroze, štite kardiovaskularni sustav. Osim toga, višestruko nezasićene masne kiseline pomažu u radu mozga i omogućuju vam da ostanete mladi i aktivni što je duže moguće.

Kao dio papaline - rekordni sadržaj kalcija, koji je neophodan za koštani sustav. Vjeruje se da 100 grama ribe dnevno može pomoći u prevenciji osteoporoze.

Papaline su, između ostalog, dobrog okusa i savršeno zasitne. Mogu biti gurmanski zalogaj i ukrasiti svečani stol kao samostalno jelo ili kao sastojak drugih jela.

Šteta papalina

Papaline se ne smiju zlorabiti, ovo nije proizvod koji bi trebao biti na stolu svaki dan.

Papaline su vrlo kalorične, pretjerana ljubav prema papalinama može uzrokovati probleme s prekomjernom težinom, zbog pretilosti papaline mogu biti kontraindicirane iz tog razloga.

Papaline zbog visokog sadržaja soli kontraindicirane su kod bolesti zglobova - artritisa i artroze, s gihtom. Još veću opasnost za zglobove predstavljaju purinski spojevi, kojih ima u izobilju u ribljim konzervama.

Ali glavna opasnost koju papaline nose su kancerogeni uzrokovani procesom dimljenja. U mnogim zemljama zakonski su utvrđena ograničenja udjela benzopropena, tvari koja nastaje tijekom pušenja, no proizvođačima je teško održati te parametre zbog ograničenog tehnološkog procesa. I, pokazujući neke brojeve na banci, oni zapravo imaju druge. U Rusiji nema takvih ograničenja.

Opće je prihvaćeno da je jedna konzerva papalina po količini kancerogenih tvari usporediva s nekoliko popušenih cigareta. Ima i drugih podataka: limenka papalina sadrži benzopropena koliko i cijela kutija nekvalitetnih cigareta.

Još veću opasnost predstavlja konzervirana hrana za čiju se proizvodnju koristi “tekući dim”. Može biti dvije vrste: kondenzat stvarnog dima i derivat kemijskih spojeva. I jedno i drugo, uz jednostavnost korištenja u proizvodnji, nose ogromne zdravstvene rizike.

depils.com

Jesu li papaline štetne?

Prije nekoliko godina bilo je teško zamisliti stan u čijem hladnjaku ne bi bila još jedna konzerva papalina. Ali sada nije tako. One iste papaline opojne arome i uredno zapakirane u staklenku više nećete pronaći. Moderne papaline možda uopće nisu papaline. Je li štetno jesti takvu konzerviranu hranu?

Je li štetno jesti papaline?

Papaline su prethodno dimljene prirodnim proizvodima - piljevinom. Sada su proizvođači mnogo isplativiji i praktičniji za korištenje tekućeg dima. Nepotrebno je reći da papaline kuhane na takvom "dimu", blago rečeno, nisu tako ukusne? Štoviše, tekući dim je u biti kemijski sastav, čije prednosti ne treba očekivati.

Boja ribe malo govori o kvaliteti proizvoda. Ako su papaline presvijetle, nisu dimljene, ako su tamne, dimljene su. Ali u oba slučaja, u papalinama nastaju karcinogeni, od kojih se najštetnijim smatra "benzopiren". Studije koje su proveli znanstvenici sugeriraju da je sposoban izazvati nastanak kancerogenih tumora kod ljudi. Naravno, ništa slično se neće dogoditi od jedne limenke mjesečno ili godišnje, ali ako koristite 1 limenku papalina svaki dan, možete dobiti rak.

Ako pratite svoju figuru, trebali biste biti oprezni s papalinama, jer je to vrlo kaloričan proizvod. Osim toga, visok sadržaj masti, soli i dimljenih proizvoda negativno utječe na jetru.

Međutim, osim štete, papaline imaju i koristi. Na primjer, sadrže vitamin D, kalcij i višestruko nezasićene masti, koji pomažu u jačanju stijenki krvnih žila i srca. Međutim, bolje je odbiti prečestu upotrebu papalina.

vredno-ili-net.ru

Jesu li papaline štetne?

Papaline su poznate riblje konzerve. Sendviči s ovom malom dimljenom ribom u ulju mogu stajati i na svečanom stolu i na svakodnevnom. U početku se ovaj proizvod proizvodio od male papaline, a danas se pod tim imenom u staklenkama kriju kaspijska papalina, haringa, mala mlada haringa i druge sitne ribe. Godine 2008. u gradu Mamonovu, gdje se nalazi velika tvornica ribe, čak je otkriven spomenik papalinama: velika brončana tegla iz koje iskače riba.

Da bi riba postala papalina, njezina duljina ne bi smjela biti veća od 18 cm.U početku se riba kuhala na toplom dimljenju, zatim stavljala u mješavinu ulja suncokreta i gorušice i konzervirala. Moderne papaline pripremaju se i od svježe riblje konzerve uz dodatak "tekućeg dima".

Kako odabrati papaline?

Prije svega, obratite pozornost na sastav, trebao bi biti vrlo jednostavan: riba, biljno ulje i sol. Prema normama, broj ribe trebao bi biti najmanje 75%. Protresite staklenku i osluškujte zvuk, ako staklenka "šljacka", onda proizvođač u nju nije stavio ribu, nego je ulio više ulja.

Sama boja ribe može biti različita, ovisi o korištenoj tehnologiji dimljenja i ni na koji način ne utječe na okus ribe. Miris bi trebao biti ugodan i ne oštar, oštar miris dima ukazuje na kršenje proizvodnog procesa (produktivno samo napunjenu konzerviranu hranu aromom). Male, cijele ribe ugodne zlatne boje, položene u jednake redove - to su vanjski znakovi kvalitetnog proizvoda. Zgnječena riba, natečena koža, previše blijeda boja ukazuju na kršenje proizvodnih procesa.

Jesu li papaline štetne?

Kao i svaki drugi dimljeni proizvod, papaline sadrže kancerogene tvari, koje tvore tvar benzipren. Ova tvar se nalazi kako u papalinama, koje su dimljene na tradicionalan način, tako iu onima pripremljenim na "tekući dim". Česta uporaba papalina pridonosi nakupljanju kancerogenih tvari u tijelu, što zauzvrat dovodi do pojave malignih tumora.

Zanimljivo je da papaline pripremljene na dimu sadrže značajno manje benziprena - 1 mcg, dok papaline pripremljene na dimu sadrže znatno manje benziprena - 1 mcg, dok papaline pripremljene na dimljeni način sadrže 5 mcg, a vruće - 8 mcg. štetna tvar. Kako bi se benzipren brže eliminirao iz tijela, poželjno je koristiti papaline s biljem.

Kancerogene tvari nalaze se u svim dimljenim proizvodima, pa nemojte misliti da su papaline najveće zlo. Oni također imaju svoje prednosti. Unatoč visokom sadržaju kalorija, masne papaline su korisne, jer. Većina masti su višestruko nezasićene masti, koje sprječavaju taloženje kolesterola i potrebne su za normalnu aktivnost mozga. Također, papaline su korisne za prevenciju osteoporoze - sadrže trećinu dnevne potrebe kalcija, kao i vitamin E, krom, vitamine B, kalij, željezo, fosfor i cink.

Kako pohraniti?

Otvorenu staklenku treba čuvati u hladnjaku najviše tri dana, izvan hladnjaka ne duže od tri sata. Od papalina pripremaju se razni zalogaji, peku se pite, stavljaju u salate, pa čak i pripremaju juhe.

Opis

Papaline su riblje konzerve, za čiju se proizvodnju male ribe najprije dime, a potom konzerviraju u ulju. U ovom slučaju nužno je promatrati čvrsto pakiranje ribe u bankama. Povijest kuhanja papalina seže više od 300 godina, kada su trgovci pretpostavili da dimljenu ribu napune uljem radi boljeg očuvanja. U svom uobičajenom obliku pojavili su se promocijom tvornički proizvedene konzervirane hrane na svjetskom tržištu. U početku su se pripremali samo od jedne vrste ribe - baltičke papaline. Danas se za proizvodnju ove konzervirane hrane koriste papalina, haringa, pomfrit od haringe itd. Riječ "papalina" označava svaku riblju konzervu od dimljene male ribe u ulju.

Tajne i značajke kuhanja
U idealnom slučaju, riba u staklenci bi trebala biti zlatne boje, bez višestrukih oštećenja; trupovi su cijeli, zbijeni, prekriveni uljem, ali ne plutaju slobodno u njemu. Najbolje su konzervirane hrane proizvedene na obali Baltika. Općenito, sve riblje konzerve bit će visoke kvalitete ako se proizvode u obalnim regijama, a ne u središnjoj Rusiji, gdje se sirovine isporučuju smrznute, što ne utječe na najbolji način na okus konačnog proizvoda.
Papaline postoje kao samostalno jelo, koje se koristi kao međuobrok. Sada možete pronaći mnoge recepte za sendviče i salate pomoću njih. Glavna stvar je uzeti u obzir da je okus takve ribe vrlo svijetao i bogat, pa ga je bolje kombinirati s kontrastnim svježim ili neutralnim okusima uz minimalnu upotrebu masti. Klasična kombinacija sendviča je papalina, crni kruh i kriška krastavca.
Sljedeći proizvodi povoljno zasjenjuju okus papalina: krastavci, rajčice, gljive, repa, špinat, konzervirani kukuruz, patlidžani, tikvice, kupus, štapići od rakova, masline i masline, krutoni, kiselo vrhnje.
Od papalina se mogu napraviti razne paštete i pjenice. Također se preporuča poslužiti kao glavno jelo uz prilog od kuhanog graha, tjestenine, heljde, riže, krumpira i zelenog graška. Mogu se koristiti za nadjev, kao što su punjena jaja. Sada možete pronaći recepte za otvorene pite s papalinama, s njima se prave grickalice, pite, pa čak i pizza. Postoje recepti za juhe od ove ribe i peciva. Osnova jela uvijek je eksperiment, stoga slobodno isprobajte gotove recepte i izmislite svoje.
Nažalost, mnogi proizvođači ne dime ribu prije konzerviranja, već koriste takozvani "tekući dim", što utječe na korisnost proizvoda i njegov okus.

Papaline se mogu pripremiti samostalno, kod kuće.

Korisna svojstva

Papaline su bogate korisnim tvarima. Preporučuju se jesti kod osteoporoze i usporavanja starenja. Njihovim uvođenjem u prehranu sprječava se stvaranje kolesterolskih plakova. Visok udio kroma u proizvodu pomaže u prevenciji dijabetesa. Poboljšava metabolizam u tijelu, izgled kože i kose.

Šteta
Papaline se ne smiju konzumirati stalno i u velikim količinama.
Papaline su kontraindicirane:

• s pretilošću;
• s problemima s metabolizmom;
• s bolestima jetre i bubrega;
• s hipertenzijom;
• s bolestima gastrointestinalnog trakta;
• s bolestima srca i krvožilnog sustava;
• osobe sklone alergijskim reakcijama.

Bolje je ne koristiti ih za djecu, trudnice i dojilje.

Sastav i kalorije
Papaline sadrže vitamine A, B1, B2 i PP. Minerali: mangan, krom, fluor, željezo, bakar, jod, sumpor, kalij, natrij, fosfor, magnezij i klor.
Sadržaj kalorija - 363 kcal na 100 g proizvoda.

Papaline nisu samo naziv najpopularnije riblje konzerve kod nas. To je simbol prosperiteta i prosperiteta za nekoliko generacija ljudi na postsovjetskom prostoru, to je instrument političkog utjecaja, to je brend. Papaline su donedavno bile isti obvezni proizvod na svečanom stolu kao salata Olivier i boca šampanjca. I unatoč obilju drugih proizvoda, uključujući riblje konzerve, papaline ostaju najprepoznatljiviji riblji konzervirani proizvod.

Što su papaline

Papaline su male ribe iz porodice haringi (sprattus). Duljina ribe ne prelazi 12 cm, težina rijetko prelazi 15 grama. Postoji nekoliko vrsta riba, a najčešće je riječ o papalini koja se također dijeli na nekoliko podvrsta. Papalina živi u Baltičkom moru. Ima ga u Sredozemnom moru, ima ga u Crnom moru, ali ne u industrijskim količinama.

Prije nekoliko desetljeća upravo je ova riba stavljena u limenku da bi postala konzervirana hrana pod nazivom "Papaline". Sada, kada su vodni resursi iscrpljeni, proizvođači imaju problema sa sirovinama za proizvodnju konzervirane hrane, pod krinkom papalina, u limenku se stavljaju i druge male ribe: mala haringa, papalina, inćuni, pomfrit od haringe, pa čak i kaspijska riba. papalina.

Proces proizvodnje toliko mijenja izvorni okus ribe da ni stručnjak ne može uvijek točno odrediti koja je riba u staklenci: prave papaline ili jeftina haringa.

Proizvodni pogoni smješteni na Baltiku radije čuvaju tradiciju proizvodnje i nastavljaju kuhati papaline pod markom "sprats".

No, razni ekonomski problemi ostavljaju traga na takvim pogonima, pa nitko ne može jamčiti od kakve su sirovine proizvedene riblje konzerve. S velikom vjerojatnošću može se pretpostaviti da su prave papaline u staklenci proizvedene u ruskom Baltiku - sirovine su u blizini.

Tehnologija proizvodnje papalina

Bez obzira na sirovine, tehnologija proizvodnje papalina ostaje približno ista u različitim poduzećima, što omogućuje dobivanje konačnog proizvoda koji je što sličniji izvorno izumljenoj konzerviranoj hrani. Papaline imaju karakterističan izgled - male ribe bez glave, složene u redove u staklenkama, izraženog okusa po dimu i mirisa po dimu.

Opći tehnološki proces je sljedeći. Riba se opere i odrubi glava, stavi na posebne palete i pošalje u komore za pušenje 2-3 sata. Zatim se stavljaju u staklenke, dodaju ulje, sol i papar, zarolaju i steriliziraju u posebnim autoklavima.

U limenku se ne stavljaju nikakvi drugi dodaci osim biljnog ulja, soli i papra. Ako su u sastavu papalina navedeni drugi začini, onda je najvjerojatnije ova konzervirana hrana napravljena od nekvalitetnih sirovina, a uz pomoć papalina proizvođač pokušava sakriti ne previše ugodan okus. Uglavnom, takva konzervirana hrana više nije papalina.

Najviše pitanja postavlja se o procesu dimljenja ribe. S obzirom da se dimljenje smatra nezdravim načinom pripreme hrane jer stvara kancerogene tvari, dimljenje u konzerviranoj hrani je kritizirano. Pušenje se smatra najsigurnijim. Kao izvor dima uzima se piljevina - hrast, breza, lipa. Istančan poznavatelj papalina može po okusu ribe razlikovati na kojem dimu je riba dimljena.

Međutim, za većinu potrošača izvor dima ostaje misterij. Po okusu je nemoguće razlučiti je li riba dimljena na pravom dimu ili tretirana kemijskim reagensom “tekući dim”. Obrada "tekućim dimom" smanjuje troškove proizvodnje. Prvo, uštedom opreme (nema potrebe za kupnjom peći za dimljenje), i drugo, smanjenjem vremena, jer pušenje traje više vremena nego obrada tekućim dimom.

Sastav papalina

Na staklenci je obično napisan sastav konzervirane hrane: riba, ulje, sol, papar. Kalorični sadržaj papalina je 363 kilokalorije na 100 grama. Najveći dio nutritivne vrijednosti čine masti (32,4 g) i bjelančevine (17,4 g). Ostatak je voda, pepeo, nizak sadržaj ugljikohidrata.

Od minerala prevladavaju natrij (613 mg), kalij (350 mg), kalcij (300 mg), fosfor (35 mg), magnezij (55 mg), željezo (4,5 mg).

Prednosti papalina

Svaka masna riba, papaline, bez obzira na stvarni sadržaj konzerve - konzervirana masna riba, sadrži esencijalne aminokiseline. Stoga se papaline mogu smatrati izvorom aminokiselina, au određenom smislu i zamjenom za mesne prerađevine.

Papaline su izvor vitamina A i E topljivih u mastima. Termička obrada ne utječe na sadržaj ovih vitamina. Vitamini A i E antioksidativni su kompleks koji sprječava prerano starenje tijela i smanjuje rizik od razvoja raka.

Riblje ulje smatra se najboljim izvorom vitamina D, čiji nedostatak ima ogromne negativne posljedice na organizam, a papaline su masna riba.

Masna riba sadrži višestruko nezasićene masne kiseline čiju je važnost za zdravlje teško precijeniti. Snižavaju razinu "lošeg" kolesterola u krvi, smanjuju rizik od ateroskleroze, štite kardiovaskularni sustav. Osim toga, višestruko nezasićene masne kiseline pomažu u radu mozga i omogućuju vam da ostanete mladi i aktivni što je duže moguće.

Kao dio papaline - rekordni sadržaj kalcija, koji je neophodan za koštani sustav. Vjeruje se da 100 grama ribe dnevno može pomoći u prevenciji osteoporoze.

Papaline su, između ostalog, dobrog okusa i savršeno zasitne. Mogu biti gurmanski zalogaj i ukrasiti svečani stol kao samostalno jelo ili kao sastojak drugih jela.

Šteta papalina

Papaline se ne smiju zlorabiti, ovo nije proizvod koji bi trebao biti na stolu svaki dan.

Papaline su vrlo kalorične, pretjerana ljubav prema papalinama može uzrokovati probleme s prekomjernom težinom, zbog pretilosti papaline mogu biti kontraindicirane iz tog razloga.

Papaline zbog visokog sadržaja soli kontraindicirane su kod bolesti zglobova - artritisa i artroze, s gihtom. Još veću opasnost za zglobove predstavljaju purinski spojevi, kojih ima u izobilju u ribljim konzervama.

Ali glavna opasnost koju papaline nose su kancerogeni uzrokovani procesom dimljenja. U mnogim zemljama zakonski su utvrđena ograničenja udjela benzopropena, tvari koja nastaje tijekom pušenja, no proizvođačima je teško održati te parametre zbog ograničenog tehnološkog procesa. I, pokazujući neke brojeve na banci, oni zapravo imaju druge. U Rusiji nema takvih ograničenja.

Opće je prihvaćeno da je jedna konzerva papalina po količini kancerogenih tvari usporediva s nekoliko popušenih cigareta. Ima i drugih podataka: limenka papalina sadrži benzopropena koliko i cijela kutija nekvalitetnih cigareta.

Još veću opasnost predstavlja konzervirana hrana za čiju se proizvodnju koristi “tekući dim”. Može biti dvije vrste: kondenzat stvarnog dima i derivat kemijskih spojeva. I jedno i drugo, uz jednostavnost korištenja u proizvodnji, nose ogromne zdravstvene rizike.

Berestova Svetlana
za stranicu ženskog časopisa

Prilikom korištenja i ponovnog ispisa materijala potrebna je aktivna poveznica na ženski online časopis

Unatoč činjenici da riba sadrži lako probavljive proteine, višestruko nezasićene masti, vitamine A i B, E, D, PP, kao i makronutrijente - kalcij, kalij, fosfor, natrij, magnezij, fluor itd., papaline treba jesti u ograničenim količinama. količinama. , ovaj proizvod nije poželjno koristiti svaki dan.

Oštećenje jetre i hipertenzija

Budući da većina papalina nije izrađena prema GOST-u, mnogi proizvođači možda neće poštovati norme za količinu soli. Prema standardu, trebao bi biti od 1% do 2,2%. Ako se norme ne poštuju, papaline mogu štetno djelovati na jetru i uzrokovati povećanje krvnog tlaka. “Sol zadržava tekućinu u tijelu i povisuje krvni tlak. Kao rezultat toga, krvne žile natiču, metabolizam se poremeti”, kaže nutricionistica Elena Solomatina.

Višak kilograma

Papaline u ulju su visokokalorični proizvod. Za konzerviranje se koristi biljno ulje, ne samo suncokretovo, već i maslinovo, repičino, senf, kikiriki. Kalorični sadržaj papalina je 363 kcal na 100 grama, pa nutricionist ne savjetuje ljudima s prekomjernom težinom da ih koriste često i puno.

Bolesti gastrointestinalnog trakta

Mnogi ne zamišljaju Novu godinu bez papalina i kavijara. S obzirom na kalorijski sadržaj svih jela na svečanom stolu, nutricionist savjetuje jesti papaline u vrlo ograničenoj količini kako ne bi naštetili tijelu.

“Možete pojesti par riba, s obzirom da se sve miješa na novogodišnjem stolu, ima ih puno. Ako zdrava osoba na praznik pojede sendvič s papalinama, neće se dogoditi ništa loše. Druga stvar je ako osoba već ima pankreatitis, osobito u akutnoj fazi, ili neke bolesti gastrointestinalnog trakta, kao što su čirevi, ezofagitis, kolecistitis, drugi poremećaji žučnog mjehura, odnosno takav proizvod je nepoželjan, osobito u velikim količinama", kaže nutricionistica.

Alergija

Papaline se ne smiju koristiti s individualnom netolerancijom na proizvod, u nekim slučajevima mogu izazvati alergijske reakcije.

Karcinogeni

Dimljena papalina u ulju sadrži benzapiren koji se smatra najjačim kancerogenom tvari. Gotovo se ne izlučuje iz tijela i ima tendenciju nakupljanja. Benzopiren nastaje izgaranjem drvene smole i vrlo je otrovan i opasan za ljude, čak iu niskim koncentracijama. Konkretno, ovaj kemijski spoj ima mutageni učinak na tijelo i može dovesti do stvaranja malignih tumora.

“Papaline nisu zdrav proizvod, iako je općenito riba dijetetski proizvod. Ali svakim pušenjem oslobađa se kancerogen poput benzapirena “, upozorava nutricionist.

U sovjetsko doba ove riblje konzerve bile su u nedostatku, a sretnici koji su ih uspjeli nabaviti spremili su dragocjenu staklenku za praznik i ponosno je stavili na stol. Papaline danas ne doživljavamo kao poslasticu, iako bi teško kome palo na pamet jesti ih svaki dan. Ali ako baš želite biti nostalgični i počastiti se papalinama, onda bi bilo lijepo saznati kakva je kvaliteta ovog proizvoda.

Neosporni lider u proizvodnji papalina prije i sada bila je Latvija. Stoga ne čudi da je svih 7 sudionika testa koje smo kupili u trgovinama proizvedeno u ovoj baltičkoj državi.

"Alax", "Helm", "Delicious Canned Food", "KAIJA", "Riga Gold", kao i dva uzorka pod nazivom "Old Riga" - jedan u limenci, drugi u staklenoj.

Svi rezultati i zaključci izneseni u članku odnose se samo na proučavane uzorke.

Studija je provedena radi usklađenosti s GOST 280-2009 „Dimljena riblja konzerva. Papaline u ulju. Stručnjaci su morali utvrditi sadrže li papaline štetne mikroorganizme, koliko u ribi ima soli i kancerogenog benzapirena, te procijeniti organoleptička svojstva konzervirane hrane - okus, miris, teksturu itd.

Prije svega, podsjetimo one koji su zaboravili ili uopće ne znaju što su prave papaline. Ovo je baltička papalina, koja se naziva "sprat". A upravo se ona u stara vremena uglavnom koristila u proizvodnji papalina u ulju. Danas se ova konzervirana hrana proizvodi ne samo od baltičke, već i od sjevernomorske i crnomorske papaline ili haringe, od kaspijske kilke i drugih riba, ali ne od bilo koje, već samo od onih čija duljina ne prelazi 11 cm. .

Tehnologija izrade papalina općenito je jednostavna: riba se dimi, reže na trupove, stavlja u staklenke i prelije biljnim uljem (ili mješavinom biljnih ulja). Zatim se staklenka hermetički zatvori i sterilizira na temperaturi iznad 100 stupnjeva.

Problem benzapirena

Klasičan način kuhanja papalina je dimljenje na piljevini johe. Njihov dim daje proizvodu poseban okus koji ga razlikuje od ostalih ribljih konzervi. Ali morate imati na umu da svaki dim sadrži benzapiren - kancerogen koji nije siguran za zdravlje. Zato nutricionisti ne savjetuju da se upustite u dimljeno meso. Kod dugotrajnog i pretjeranog korištenja takvih proizvoda može doći do raka. Nije ni čudo da je koncentracija benzapirena u dimljenom mesu strogo regulirana: prema ruskom GOST-u ne smije biti veća od 0,005 mg / kg.

Upravo su taj važan pokazatelj stručnjaci prvo provjerili.

Srećom, svi ispitni uzorci imali su razine benzapirena ispod 0,001 mg/kg.

Benzopiren je kemijski spoj koji pripada tvarima prvog razreda opasnosti. Nastaju izgaranjem ugljikovodičnih goriva. Benzopiren je izuzetno otrovan za ljude, čak iu malim koncentracijama, jer ima svojstvo nakupljanja u tijelu. Može izazvati maligne tumore i imati mutageno djelovanje.

Glavni izvori benzapirena u hrani su žitarice, ulja, masti, dimljeni proizvodi. Potonji uključuju kobasice, dimljenu mast, dimljene proizvode od mesa peradi i iznutrica; dimljena riba, konzervirana i konzervirana riba, itd. Stoga se ne smijete zanositi dimljenim mesom.

Ako govorimo o papalinama, onda je sama po sebi ova riba vrlo korisna. 100 grama sadrži trećinu dnevne potrebe kalcija i polovicu dnevne potrebe vitamina E. Poznato je da usporava starenje, jača stijenke krvnih žila i sprječava stvaranje krvnih ugrušaka. Osim toga, papaline sadrže vrlo važan i rijedak mikroelement krom koji je odgovoran za stabilnu razinu glukoze u krvi i sprječava razvoj dijabetesa.

Sol i ulje su normalni, riba nije

Sa solju je sve bilo u redu. Prema standardu, u ribljim konzervama trebao bi biti od 1% do 2,2%. Svi ispitanici zadovoljili su standard (vidi tablicu). Najmanje soli ima papalina "Alax" (1%), a najviše u uzorcima "KAIJA" i "Rizhskoye Zoloto" (limenka) - 1,8%.

Dijagram sadržaja ribe i ulja u papalinama I ovdje, po pitanju omjera ribe i ulja u staklenkama, dva uzorka se malo nisu uklapala u zahtjeve standarda. Prema GOST-u, konzervirane papaline moraju sadržavati najmanje 70% ribe i najmanje 10% ulja. Dva proizvođača malo su premalo dodala papalinu svojim proizvodima: za KAIJA ta je brojka bila 66,5%, za uzorak Riga Gold - 68,4% (prosječna vrijednost temeljena na rezultatima mjerenja tri limenke). Većina ribe pronađena je u "Tasty Canned Food" (vidi dijagram). Crvena linija prikazuje granicu minimalne norme za držanje ribe.

Za konzerviranje papalina koristi se biljno ulje, i to ne samo suncokretovo, već i maslinovo, uljane repice, gorušice i kikirikija. Istina, proizvođači ne navode uvijek jasno njegovu vrstu. Samo na etiketama konzervirane hrane "KAIJA" i "Stara Riga" (u staklenoj posudi) stoji da je korišteno ulje repice. Zanimljivo je da ti uzorci nisu bili u skladu s GOST-om u smislu organoleptičkih pokazatelja. Ostali su jednostavno označeni kao "biljno ulje".

Sve je jasno!

Sada da vidimo što su mikrobiološke studije pokazale. Kao što je navedeno u zaključku laboratorija, "svi uzorci konzervirane hrane" Papaline u ulju "podneseni na istraživanje zadovoljavaju zahtjeve industrijske sterilnosti konzervirane hrane skupine A prema zahtjevima GOST 30425-97." To znači da nigdje nisu pronađene opasne bakterije i mikroorganizmi koji mogu uzrokovati trovanje hranom.

Okus, boja i miris

Sigurnost je, naravno, dobra, ali volio bih da moja omiljena poslastica bude i ukusna. GOST navodi jasne kriterije prema kojima stručnjaci ocjenjuju organoleptička svojstva papalina. Evo ih:

Ukus: Ugodan, karakterističan za ovu vrstu konzervirane hrane, bez stranog okusa i gorčine. Moguć je gorak okus.

Miris: Ugodan, karakterističan za ovu vrstu konzervirane hrane. Može se osjetiti primjetan miris dima.

Tekstura mesa: Ponuda. Moguće suho.

Stanje ribe i kože: Riba i koža netaknuti. Pažljivo izvađena iz staklenke riba se ne smije slomiti. U pojedinim sprudovima ne smije biti više od 30% ribe s djelomično skliznutom kožom i prsnutim trbuhom.

Boja kože: Homogena. Zlatno žuta ili tamno zlatna. Moguće je heterogeno - od svijetlo zlatne do smeđe.

Stanje ulja: Prozirno preko vodeno-proteinskog mulja. Moguće: blago zamućenje ili "mrežica"; neznatna prisutnost suspendiranih čestica.

Karakteristike rezanja: Glava sa škržnim poklopcima uklonjena ravnim ravnim rezom; repne peraje uklonjene ili podrezane.

Redoslijed polaganja ribe: Trupovi ribe slažu se u staklenke trbuhom ili leđima prema poklopcu staklenke u paralelne ili međusobno isprepletene redove, au redu se svaka riba u odnosu na susjednu slaže glavom prema repu.

Prisutnost ljuskica: Uklonjeno. Mogu postojati pojedinačne ljestvice.

Prisutnost stranih tvari: Nije dozvoljeno.

Dimljenje je jedan od najstarijih načina konzerviranja hrane kojim se čovječanstvo koristi od pamtivijeka. Kuhinjska sol u kombinaciji s dimom od drva inhibira rast mikroflore i djeluje baktericidno.

Dakle, koje su papaline bolje? Nažalost, četiri od sedam sudionika testiranja nisu prošli rigorozni “casting” stručnjaka akreditiranog laboratorija. Uzorak "Helm" ne ispunjava zahtjeve GOST-a u okusu: kiselo je, nije karakteristično za ovu vrstu konzervirane hrane. Papaline u ulju "KAIJA" i "Stara Riga" (u staklenoj posudi), osim okusa, nisu zadovoljile zahtjeve standarda za miris - također nije tipičan za papaline u ulju. A konzervirana hrana “Rizhskoye Zoloto”, osim okusa i mirisa, izazvala je pritužbe stručnjaka i na konzistenciju, koja je ocijenjena kao “slaba” (odnosno, ribe su se raspadale kad su ih izvadili iz konzerve). Uzorci „Alax“, „Ukusna konzervirana hrana“ i „Stara Riga“ u limenci stručnjaci su prepoznali kao usklađene s GOST-om u svim organoleptičkim pokazateljima.

No, kako bismo vam olakšali odabir ukusnih papalina u ulju, RIPI je proveo i degustaciju čije rezultate donosimo u nastavku.

Pravila polaganja

GOST također nameće stroge zahtjeve za metode polaganja papalina u staklenke: bilo s trbuhom ili leđima prema gore, paralelno jedna s drugom ili poprijeko, ali ne jedna uz drugu. Usput, duljina ribe u jednoj staklenci trebala bi biti približno ista - dopušteno odstupanje ne može biti veće od 2 cm.I još jedna zanimljiva točka. Postoji razlika između zimskog i ljetnog leženja papalina. Ljeti, kad je toplo, riba se malo kreće i tovi, pa joj koža na leđima može popucati. Zbog toga se ljeti papaline stavljaju u tegle trbuhom prema gore, a zimi, kada, kako se kaže, nema vremena za mast, naprotiv.

Zaključci testa

Kako su laboratorijske pretrage pokazale, količina opasne tvari benzapirena u svim testiranim ribljim konzervama je normalna.

Mikrobiološkim pretragama niti u jednom uzorku nisu utvrđene opasne bakterije.

Organoleptička studija pokazala je da papaline u ulju "Shturval" ne zadovoljavaju zahtjeve GOST-a u pogledu okusa; "KAIJA" i "Stara Riga" (u staklenoj posudi) - po ukusu i mirisu, i "Riško zlato" - po ukusu, mirisu i teksturi.

Uzorci “KAIJA” i “Rizhskoye zoloto” imali su nešto manje ribe u staklenci nego što je propisano standardom: 66,5% odnosno 68,4%, uz normu od najmanje 70%.

Pridržavajte se zahtjeva GOST-a

Papaline u ulju "Stara Riga" (u konzervi)

Ocjena: 4

Rezultati degustacije: Sivosmeđe papaline sa zlatnim odsjajem. Koža nije elastična. Konzistencija same ribe je labava, kašasta. Ali okus je harmoničan, s okusom "kućne vatre". Ulje bez stranog okusa, svojstveno konzerviranoj papalini.

Velike papaline u ulju "Ukusna konzerva"

Ocjena: 3,5

Rezultati degustacije: Izgled papalina je neprijatan. Boja je žućkasto-siva, leđa su tamna. Ribe su uglavnom velike. Okus je karakterističan za papaline, ali je okus malo zapečen. Tekstura ribe je nježna, ali malo prepečena.

Papaline u Alax ulju

Ocjena: 3

Rezultati degustacije: Boja papalina je srebrnasta, blijeda, neukusna. Okus je netipičan za ove konzerve, gotovo bezukusan, dimljeni okus karakterističan za papaline praktički se ne osjeća. Tekstura je mekana ali malo prepečena. U tegli je puno ulja, neugodnog je okusa, s gorčinom.

Ne ispunjava zahtjeve GOST-a

Papaline u ulju "Riga Gold"

Ocjena: 3

Rezultati laboratorijske procjene: ne ispunjava zahtjeve GOST-a u pogledu okusa, mirisa i teksture.

Rezultati kušanja: Izgled papalina je neprijatan, površina kao da je prekrivena velom. Boja kože je sapunasto mutna, sivo-smeđa. Miris nije svjež. Riba ima prilično ugodan okus tipične papaline, ali malo zagorene. Konzistencija je nježna, tako da se papaline raspadaju kada se izvade iz staklenke. Ulje stranog okusa, nekarakteristično za papaline.

Velike papaline u ulju "Shturval"

Ocjena: 3

Rezultati laboratorijske procjene: ne ispunjava zahtjeve GOST-a u okusu.

Rezultati degustacije: Velike smeđe papaline. Konzistencija gusta, elastična. Pri vađenju riba se ne raspada na komade. Papaline su dosta slane, s jakim dimljenim okusom koji prekida okus ribe. Postoji čudan okus koji nije riblji. Ulje u teglici je mutno, tamno žuto.

Papaline u ulju «KAIJA»

Ocjena: 3

Rezultati degustacije: Izgled papalina je ukusan, boje su zlatne. Miris dimljenog mesa je previše jak, zbog takvog viška percipira se kao neobičan za papaline. Okus ribe je slan i kiseo, "nije papalina". Okus ulja je izrazito neugodan, gorak je i ima strani okus. Konzistencija ribe je gusta, čak i pomalo oštra.

Papaline u ulju "Stara Riga" (u staklenoj posudi)

Ocjena: 1

Rezultati laboratorijske procjene: ne ispunjava zahtjeve GOST-a u pogledu okusa i mirisa.

Rezultati degustacije: Mala riba neobično zlatne boje, posebno u usporedbi s drugim uzorcima. Međutim, kušači su na površini papalina vidjeli čudne odbojne mrlje (foto). Miris je kemijski, nije karakterističan za riblje konzerve. Okus ribe je slan i kiseo, što nije tipično za papaline. Isto se može reći i za naknadni okus: neugodan je, s gorčinom nekarakterističnom za papaline. Riba je blago suhe teksture.

Usput

Godine 2008. podignut je spomenik papalinama u gradu Mamonovo u Kalinjingradskoj oblasti. To je veliki mramorni stol na kojem se šepuri otvorena tegla papalina. Jedna od riba ukrašena je krunom. Spomenik se, naravno, pojavio u Mamonovu ne slučajno. Ribarstvo je u ovim mjestima najvažnija gospodarska grana, a papaline su se počele dimiti u lokalnoj tvornici konzervi 1948. godine.

Ukoliko ste suočeni s kršenjem svojih potrošačkih prava, možete se potpuno besplatno obratiti portalu SPROS i prijaviti opasan ili nekvalitetan proizvod. Da biste to učinili, kliknite na gumb "Žalba" i ispunite obrazac. Stručnjaci će analizirati prijavu, ako je potrebno, provesti ispitivanje, dati savjete, a također pomoći u kompetentnom sastavljanju prijave državnim tijelima. I sve je to potpuno besplatno! Štoviše, djelatnici portala SPROS kontroliraju kako žalbe građana prolaze kroz nadležna tijela, a potom donesene odluke objavljuju na portalu. Tako se prati rad državnih struktura.