Mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471). Mono- a diglyceridy mastných kyselin a jejich deriváty
Dnes je prostě nemožné najít na trhu nebo v obchodě produkty, které by neobsahovaly různé druhy doplňků výživy. Na obalech často čteme názvy nám neznámých složek: E330, E451, E250, E471. Účinek těchto potravinářských přídatných látek na tělo je zaznamenán až v průběhu času: gastritida, vředy, gastroduodenitida a další onemocnění trávicího systému. Jsou doplňky stravy škodlivé pro zdraví? Taková otázka pravděpodobně znepokojuje každého spotřebitele.
Je bezpečné jíst potraviny s přísadami?
Index "E" označuje skutečnost, že tato chemická přísada vyhovuje evropským systémům kvality. Je třeba poznamenat, že ne všechny potravinářské chemické přísady s kódem E se mohou používat pro výrobu potravinářských výrobků.
Než se taková přísada pustí do výroby, testuje se její účinek na organismus zvířat a dokonce i lidí. Pokud se během experimentů nevyskytly žádné zvláštní vedlejší účinky, je přísada zařazena do seznamu povolených. Taková studie se provádí jednou za 6 měsíců.
Bez ohledu na to, kolik diskuzí se kolem problému bezpečnosti složek s indexem E vedou, stále existuje prokázaná skutečnost: bez některých těchto přísad je prostě nemožné vyrobit kvalitní produkt.
Potravinové přísady s indexem E jsou navrženy pro zlepšení kvality potravinářských výrobků.
Co jsou emulgátory?
Emulgátory jsou speciální látky, jejichž hlavním úkolem je kvalitní spojení mastných tekutin s vodou. Plastické vlastnosti emulgátorů přispívají k získání požadované konzistence produktu, jeho dobré viskozity.
Existuje 8 skupin výše uvedených látek, které se používají v potravinářském průmyslu:
- E471 - di- a monoglyceridy mastných kyselin;
- E422 - amonné soli kyseliny fosfatidylové;
- E322 - fosfatidy, lecitiny;
- E472e - estery organických a mastných kyselin;
- E432-436 - polysorbáty, tweeny;
- E473 - estery sacharózy;
- E491-496 - sorbinátové estery;
- E476 - estery polyglycerolu a ricinylových kyselin.
Snížení energie povrchově aktivních látek, které jsou součástí produktů nezbytných pro míchání, je hlavním úkolem E422, E322, E472e, E476, E491-496, E473. Totéž lze říci o emulgátoru E471. Co to je a jeho účinek na tělo, může vysvětlit pouze zkušený odborník. Pro jednoduchého člověka je docela obtížné těmto „Eshkám“ porozumět.
Emulgátor E471: co to je?
Výše uvedená látka je nejběžnější mezi ostatními stabilizátory. Jeho další název je mono a diglyceridy mastných kyselin.
Hlavní funkce E471:
- vysoce kvalitní spojení komplexních kapalin;
- zlepšení viskozity a konzistence (stabilizační činidlo);
- zvýšit trvanlivost výrobků.
Za zmínku stojí, že nedostatek vkusu je také výhodou e471. Přísada neovlivňuje chuť zmrzliny, margarínu nebo majonézy.
Jak se vyrábí E471?
Tento doplněk stravy je extrakt z glycerinu a rostlinných tuků, který se získává speciálním procesem zpracování, to znamená, že má naprosto přírodní původ. Jedná se o krémově průhlednou hmotu, která se vyznačuje naprostou absencí vůně, barvy a chuti.
Suroviny pro výrobu E471 jsou.Takové látky živočišného původu se při výrobě výše uvedené potravinářské přídatné látky používají jen zřídka.
Uvolňovací forma E471 - kuličky, tablety, destičky, vosky, kapalina.
Složení takového plniva zahrnuje celou řadu tukových složek. Jejich hlavním rysem je, že jsou snadno absorbovány tělem.
Kde se používá E471?
Tato potravinářská přídatná látka se aktivně používá v následujících potravinářských odvětvích:
- výroba margarínů a majonéz, rostlinných olejů (E471 se používá jako emulgátor pro udržení stabilní emulze a odstranění mastné chuti);
- (jogurt, zmrzlina) - používá se jak pro lepší proces pěnění, tak jako prostředek proti pěnění;
- v masném průmyslu - zpomalit oddělování tuků;
- výroba omáček a krémů;
- výroba čokolády a dokonce i dětské výživy;
- výroba různých druhů pečiva, krekry, krekry, sušenky, muffiny, dorty - pro usnadnění šlehání, zvětšení objemu např. chleba a také prodloužení doby čerstvosti.
Vliv výživy na tělo
Tato chemická přísada je podle oficiálních informací pro lidský organismus zcela bezpečná. Dokumentární povolení pro použití v potravinářském průmyslu v zemích Evropy a Ruské federace má samozřejmě E471. Účinek takové potravinářské přídatné látky na tělo je minimální. Je považován za prakticky neškodný. Neexistuje však přijatelný denní příjem E471. Poškození tohoto potravinového stabilizátoru v případě nadměrného používání je docela pravděpodobné. Odborníci tvrdí, že pokud jíte hodně potravin obsahujících tento emulgátor, zvyšuje se riziko vzniku obezity a dalších onemocnění.
Podle oficiálních informací patří E471 k řadě hypoalergenních potravinářských přídatných látek. Těžko říci, zda taková chemická přísada škodí vašemu zdraví nebo ne. Ostatně budiž, vždyť žádný doplněk stravy není pro tělo užitečný.
"Emulgátor", "potravinový stabilizátor", "odpěňovač", "zlepšovák data spotřeby a objemu", "zlepšovač chutnosti produktu" - jakmile výrobci E471 nepopisují. Účinek této přísady na tělo není konkrétně zmíněn. Ale přesto, vzhledem k výsledkům studií, můžeme souhlasit s tím, že poškození způsobené E471 je minimální. Jen si musíte pamatovat, že tato složka jídla má vysoký obsah kalorií a tuku. Proto je nežádoucí konzumovat velké množství produktů obsahujících E471.
Potravinářské aditivum E471 je známé jako mono a diglyceridy mastných kyselin, které se v potravinářském průmyslu používá již dlouhou dobu. V současné době se mnozí odborníci přou o to, zda je potravinářská přídatná látka E471 nebezpečná či nikoliv. Existuje však taková kategorie lidí, u kterých je konzumace potravin obsahujících tento doplněk stravy kontraindikována.
Je prezentován jako extrakt z rostlinných tuků a glycerinu. Navenek připomíná bezbarvou krémovou hmotu, která nemá žádnou chuť, barvu ani vůni. Složení této hmoty zahrnuje různé tukové složky, díky nimž je dokonale absorbována tělem. E471 se získává během chemické reakce. Chemická reakce je založena na výměně strukturních prvků tuku za přítomnosti glycerolu.
Oblasti použití
Je třeba poznamenat, že dnes se přísada E471 velmi aktivně používá v potravinářském průmyslu, je to levná náhrada rostlinného oleje a živočišného tuku. Tento stabilizátor je schopen prodloužit trvanlivost produktů a také přidat hustotu, viskozitu a obsah tuku. Chuť produktů, jako je jogurt nebo zmrzlina, není touto přísadou ovlivněna.
E471 je přítomen nejen v mléčných výrobcích, přidává se také do majonéz, margarínu a rostlinných olejů. Stabilizátory existují přírodního a syntetického původu. Mezi přírodní patří slepičí vejce a lecitin, který se získává z pšenice nebo kukuřice.
E471 - potravinářská přídatná látka, jejíž poškození nebylo prokázáno, se týká stabilizátorů zcela přírodního původu. Používá se k pečení, a to nejen na pečivo, ale také na krekry a krekry. Emulgátor E471 se poměrně často vyskytuje na obalech různých omáček a krémů, v čokoládách a také v některých značkách dětské výživy. Ze všech stabilizátorů používaných v potravinářském průmyslu se e471 používá v 50 % případů.
Studie ukázaly, že potravinářská přídatná látka E471 nemůže poškodit lidské tělo. Protože tělo může absorbovat tyto látky jako jakýkoli jiný tuk. Potraviny obsahující E471 však musíte konzumovat střídmě. Ale kvůli přítomnosti této přísady se zvyšuje obsah tuku a obsah kalorií v produktu. Těmto produktům by se měli vyhýbat lidé s nadváhou. Zejména ženy by neměly nadměrně konzumovat přípravky s přídavkem E471, protože mají větší sklony k nadváze než muži.
Jak špatný je dopad
Pro použití této potravinářské přídatné látky v průmyslové sféře v Rusku existuje dokumentární povolení. Ukrajina, stejně jako země EU, protože je považována za téměř bezpečnou. Přípustná denní dávka pro doplněk stravy E471 nebyla stanovena. Poškození potravinářské přídatné látky je proto možné, pokud je používáno nadměrně. Když člověk zneužije produkty s vysokým obsahem mono a diglyceridů, negativní dopad se přesto projeví.
Negativním účinkem na lidský organismus je inhibice metabolických procesů, což přispívá k ještě větší tvorbě tělesného tuku. Při onemocněních jater, ledvin a žlučníku je třeba se omezit na užívání přípravků s doplňkem stravy E471. Kojenecká výživa s tímto doplňkem nezpůsobuje u dětí alergickou reakci, ale pokud se používá velmi často, pak může začít obezita.
Je potravinářská přísada e471 nebezpečná nebo ne? Vztah mezi tím, co člověk jí, a nemocemi, kterými trpí, je velmi přímý. Proto je moderní člověk povinen přistupovat k výběru potravin s velkou odpovědností. A abyste si byli vědomi i sebemenšího ohrožení života, musíte vědět, jaké přísady obsahuje konkrétní produkt.
Podívejte se na video o škodlivých a bezpečných potravinářských přídatných látkách:
Dnes je obtížné najít v regálu obchodu produkt, který je zcela bez potravinářských přídatných látek, které jsou ve svém složení označeny digitálním kódem s písmenem „E“. Kódy 400 až 599 označují látky, které jsou klasifikovány jako stabilizátory a emulgátory. Doplněk stravy E471 je běžný stabilizátor, jeho účinek na organismus je dostatečně prozkoumán.
Co jsou emulgátory a stabilizátory?Emulgátory a stabilizátory jsou látky, které stabilizují směs nemísitelných látek (jako je olej a voda). Stabilizátory pomáhají udržet vzájemné rozložení molekul nemísitelných látek a také konzistenci a vlastnosti výsledného produktu.
Emulgátory a stabilizátory mohou být přírodního původu (vaječný bílek, odvar z kořene mýdla, přírodní lecitin), ale mnohem častěji se používají syntetické látky.
Mezi emulgátory a stabilizátory nejsou všechny považovány za zdraví škodlivé, mnoho z těchto potravinářských přídatných látek je v Rusku zakázáno. Stabilizátor E471 je však zařazen na seznamy potravinářských přídatných látek povolených v Rusku, na Ukrajině a v zemích EU.
Nejškodlivější ve skupině stabilizátorů a emulgátorů jsou fosforečnany vážící vodu (E450), které se používají při výrobě sýrů, cereálií, pečiva, práškových výrobků a limonád. Nebezpečné jsou také potravinářské přísady E510, E513 a E527, které mají špatný vliv na činnost jater a gastrointestinálního traktu.
Je stabilizátor E471 škodlivý nebo ne?
Abyste zjistili, zda je konzervant E471 škodlivý, musíte zjistit jeho původ a účinky na organismus. Potravinářské aditivum E471 je extrakt z glycerinu a rostlinných tuků, vypadá jako bezbarvý krém bez chuti a vůně. Protože konzervant E471 obsahuje různé tukové složky, tělo jej snadno vstřebává.
V klasifikátoru se stabilizátor E471 nazývá mono- a diglyceridy mastných kyselin. V potravinářském průmyslu se používá již dlouhou dobu a poměrně široce, protože umožňuje zvýšit trvanlivost výrobků, dodává jim hustotu, krémovou texturu a obsah tuku, ale zachovává si přirozenou chuť.
Potravinářské aditivum E471 se používá při výrobě jogurtů, zmrzliny, margarínu, při některých druzích pečení - muffiny, dorty, krekry, sušenky. Stabilizátor E471 se dobře osvědčil v různých omáčkách a krémech, stejně jako při výrobě sladkostí a kojenecké výživy. Zlepšuje chuť hotového výrobku a odstraňuje mastnou chuť.
V dezertech a zmrzlinách se potravinářská přísada E471 používá ke zvýšení pěnivosti nebo jako prostředek proti pěnění. Přidání stabilizátoru do cukrovinek, masa a mléčných výrobků usnadňuje šlehání a zpomaluje oddělování tuků. Při pečení se mono- a diglyceridy mastných kyselin používají ke zlepšení plasticity těsta, zvětšení objemu chleba a prodloužení jeho čerstvosti.
Studie doplňku stravy E471 ukázaly 
že tento stabilizátor je prakticky neškodný. Pokud však zneužíváte produkty, ve kterých je obsažen, může to mít pro tělo negativní důsledky. Je škodlivé používat E471 pro lidi, kteří mají, protože. Doplněk obsahuje velké množství tuku a je poměrně kalorický. Navíc bylo prokázáno, že mono- a diglyceridy mastných kyselin znatelně inhibují metabolické procesy, a tím způsobují zvýšené ukládání tuku.
Nadměrná konzumace potravin s potravinářskou přídatnou látkou E471 je škodlivá pro osoby trpící poruchou funkce ledvin, jater, žlučníku a také pro ty, kteří mají problémy s fungováním endokrinního systému. Počáteční kojenecká výživa se stabilizátorem E471 nezpůsobuje u dítěte alergie a přispívá k rychlému nárůstu hmotnosti, může však způsobit dětskou obezitu.
| Technologické funkce | Příchuť. |
| Synonyma | l-Mentol; Angličtina mentol l-mentol; Němec Mentol, l-Mentol; fr. mentol l-mentol. |
| CAS# | 2216-51-5. |
| chemický název | n-Mentanol-Z |
| Empirický vzorec | C10H200 |
| Molekulová hmotnost | 156.27 |
| Strukturní vzorec | |
| Organoleptické vlastnosti | Bezbarvé krystaly s čistou mátovou vůní, chladivou chutí a chladivým efektem při aplikaci na pokožku. Tyto účinky jsou nejvýraznější u l-mentolu, slabší u dl- mentol. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Refrén. sol. v org. rozpouštědla, špatně sol. ve vodě (0,05 %). Tpl 41-43 °C, Tbp 216,4 °C; 25D od -40 do -52°. |
| přírodní zdroj | Esenciální oleje, jako je máta peprná a pelargónie. |
| Účtenka | Izolace z mátového oleje, hydrogenace thymolu (nebo mentonu, piperitonu, pulegonu); z „3-karena a dalších. |
| Hygienické normy | Povoleno v Rusku(č. 53, příloha 6, SanPiN 2.3.2.1293-03). |
| aplikace | K dochucení cukrovinek, nápojů a některých dalších potravinářských výrobků. |
| Další oblasti použití | Aromatizace zubních past a dalších produktů péče o zuby a ústní dutinu. Tabák jako antiseptikum pro získávání léků (např. validol, boromentol). |
METHYLCELULÓZA E 461
V nepotravinářském průmyslu potravinářský stabilizátor E 461 Methylcelulóza používá se hlavně jako zahušťovadlo pro výrobu barev a změkčovadel pro cementové kompozice. Jako stabilizátor se přidává do vodných a mastných farmaceutických přípravků, zatímco jako emulgátor je methylcelulóza nezbytná pro polymeraci některých monomerů - například vinylchloridu.
Methylcelulóza je schválena pro použití na území Ruské federace v souladu s normami a TI (viz Hygienické normy níže). V potravinářství se používá velmi omezeně pro možnost střevních poruch. Pro osoby s onemocněním žaludku a střevního traktu je užívání přípravků obsahujících doplňky E461 kontraindikováno. Metylcelulóza je nealergická a nedráždí pokožku. Přísada není schválena pro použití při výrobě dětské výživy.
| Technologické funkce | Zahušťovadlo, stabilizátor, želírovací činidlo, filmotvorný prostředek, plnivo, nosič. |
| Synonyma | methylether celulózy; Angličtina methylcelulóza; Němec methylcelulóza, methylether celulózy; fr. methylcelulóza. |
| CAS# | 9004-67-5 |
| Empirický vzorec | n, kde n~ 100-2000; x - 1,00-1,55; y - 2,00-1,45; x+y = 3,00 (y je stupeň substituce). |
| Molekulová hmotnost | Od 20 000 do 380 000. |
| Strukturní vzorec |  |
| Organoleptické vlastnosti | Světlý prášek nebo granulát, bez chuti a zápachu. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Solv. ve studené vodě při zahřátí tvoří gel, při dlouhodobém zahřívání a vaření dochází ke srážení.  |
| Účtenka | α-Celulóza (buněčná látka), přímo izolovaná z rostlinných vláken, je vystavena silnému bobtnání v alkalickém prostředí a interakci s methylchloridem a někdy s malým množstvím ethylenoxidu (propylenu), promyta a vysušena. Nečistoty: nesubstituovaná celulóza, řetězce esterifikované oxyethylenem nebo oxypropylenem, chlorhydrin, dioxan. |
| Specifikace |  |
| Metabolismus a toxicita | Nevstřebatelná, nevstřebatelná rozpustná dietní vláknina. Při užívání více než 5 g denně je možný laxativní účinek. |
| Hygienické normy | Codex: povoleno jako želírující činidlo/zahušťovadlo: rybí výrobky ne více než 5 g/kg; konzervované mandarinky a pomeranče, ne více než 10 g/kg; nízkotučné margaríny ne více než 10 g/kg. V Ruské federaci je povolen jako stabilizátor konzistence, zahušťovadlo, texturovač, pojivo, nosič-plnidlo v potravinářských výrobcích podle TI v množství podle TI (články 3.6.58, 3.16.53 SanPiN 2.3.2.1293-03 ). |
| aplikace | Ve studené vodě se methylcelulóza používá jako zahušťovadlo, při zahřátí dochází k reverzibilní želatinaci. Běžně používané množství: v bohatých pekařských výrobcích - zvýšení měrného objemu v důsledku zvýšené tvorby plynu, snížení přídavku tuku - 1-5 g / kg; v mletém chlebu - zlepšená přilnavost, snížený přídavek tuku - 3-10 g/kg; v omáčkách, kečupech - zahušťování výrobou za studena i za tepla - 5-10 g/kg; v dezertech, zmrzlině - stabilizace pěny, zlepšení struktury, snížení synereze - 2-8 g/kg; v sycených nápojích - zpomalení uvolňování plynu - 0,1-0,5 g / kg. Je také dobrým plnivem tablet. Další aplikace: jako složka ve vodě rozpustných lepidel pro různé účely (například na tapety), jako pomůcka při výrobě tabletových forem léčiv, granulační činidlo, filmotvorná látka v přípravcích na ochranu rostlin, tabákových výrobcích a stavebních materiálech. |
METHYLETHYLCELULÓZA E 465
Potravinový stabilizátor E 465 má vlastnosti zahušťovadla, emulgátoru, stabilizátoru a pěnidla, které se aktivně používají v potravinářském průmyslu v Rusku a dalších zemích v různých výrobcích v souladu s jejich TI.
Působení na tělo:
Methylethylcelulóza na základě probíhajícího výzkumu není povolena na území Ruské federace, protože se předpokládá, že působí jako rakovinotvorný prostředek a zvyšuje hladinu cholesterolu. V potravinářském průmyslu se používá poměrně široce, ale některé kategorie lidí by měly používat produkty s přídavkem E 465 velmi opatrně kvůli možnosti zažívacích potíží. Pro osoby s onemocněním žaludku a střevního traktu je použití přípravků obsahujících přísadu E 465 kontraindikováno. Methylethylcelulóza není alergen a nezpůsobuje podráždění kůže a sliznic. Přísada nemá potvrzené schválení pro použití při výrobě dětské výživy. Přidání E-465 může vést k laxativnímu účinku. Přípustný denní příjem ethylmethylcelulózy nebyl stanoven.
| Technologické funkce | Zahušťovadlo, emulgátor, stabilizátor pěny, pěnidlo, želírovací činidlo, filmotvorný prostředek. |
| Synonyma | Methylethylether celulózy, ethylmethylcelulóza, modifikovaná celulóza; Angličtina methylethylcelulóza, ethyl-ethylcelulóza, modifikovaná celulóza; Němec methyl-ethyl-celulóza, celulóza-ethyl-methylether; fr. methyl-ethyl-celulóza, ethyl-methyl-celulóza. |
| CAS# | 9004-69-7. |
| Empirický vzorec | n, kde n je 200; z - 0,57-0,8; y - 0,2-0,4; x = 3 - (y + z); y + z je stupeň substituce. |
| Molekulová hmotnost | 30 LLC až 40 000. |
| Strukturní vzorec |  |
| Organoleptické vlastnosti | Lehký hygroskopický prášek nebo granulát. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Refrén. sol. ve studené vodě; srov. sol. v org. rozpouštědla, ethanol; nerozpustný v horké vodě (tvorba gelu nebo srážení). Fyzikálně-chemické vlastnosti závisí na délce řetězce a stupni substituce. |
| Účtenka | a-Celulóza se podrobí bobtnání v silné alkálii a poté interakci s methyl a ethylchloridem, promyje se a suší. Epoxid se nepoužívá. Nečistoty: kuchyňská sůl, nesubstituovaná celulóza. |
| Specifikace |  |
| Metabolismus a toxicita | Neabsorbovatelná, nerozložitelná, rozpustná dietní vláknina. Kombinované použití methylethylcelulózy s ethylenoxidem vede k tvorbě neschválené methylhydroxyethylcelulózy. Povolena je METHYLCELULÓZA s obsahem hydroxyethylových skupin do 5 %. |
| Hygienické normy | Hygienické normy Dřevotřísková deska není definována. Neexistují žádná nebezpečí podle GN-98. EU: Povoleno ve všech potravinách QS. V Ruské federaci je povoleno jako stabilizátor konzistence, zahušťovadlo, texturovač, pojivo, nosič plniva v potravinářských výrobcích podle TI v množství podle TI (články 3.6.58, 3.16.53 SanPiN 2.3.2.1293-03). |
| aplikace | Methylethylcelulóza tvoří a stabilizuje pěnu v dezertech. Používá se jako regulátor konzistence v likérech, protože je odolný vůči alkoholu; součást potravinářského povlaku. Nerozpustnost v horké vodě zajišťuje pohodlí práce v horkých roztocích. |
| Další aplikace: | jako pěnový filtr. |
MIRACULIN
| Technologické funkce | Sladidlo. |
| Synonyma | Mirlin®. |
| Vlastnosti a použití | Glykoprotein bobulí tropického keře Synsepalum dulcificum Schum (Sapotaceae) rostoucího v západní Africe. Výtažky z těchto bobulí způsobují, že jazyk pár minut po požití vnímá kyseliny (nebo kyselé potraviny) jako „sladké“. Tato akce trvá několik hodin. Miraculin je tak blíže modifikátorům chuti než sladidlům; samotné extrakty jsou prakticky bez chuti. Není odolný vůči teplu. Molekulová hmotnost je asi 40 000, v těle se úplně rozloží jako bílkovina, není tam dřevotříska. V roce 1977 Spojené státy zakázaly používání koncentrátu miraculinu a výrobků na jeho bázi v potravinářském průmyslu. |
KYSELINA MLÉČNÁ, L-, D- a DL- Е270
K získání čisté kyseliny mléčné se používají různé metody. Nejoblíbenější je kvašení mléčných výrobků, méně často piva nebo vína. Je to bezbarvá nebo slabě žlutá kapalina. Má specifickou vůni a kyselou chuť.
Potravinářský konzervant E270 Kyselina mléčná používané v Ruské federaci v souladu s normami a TI(Viz Hygienické normy níže).
Aditivum E 270 má antiseptický účinek (obzvláště účinný proti plísním a kvasinkám), proto se používá jako konzervant v potravinářském průmyslu; zabraňuje kvašení, reguluje kyselost. Používá se při výrobě mléčných a zakysaných mléčných výrobků (syrovátkové sýry), rostlinných olejů a živočišných tuků, konzervované zeleniny a ovoce, cukrovinek, pečiva a těstovin, nápojů (pivo, džusy).
E-270 je pro člověka zcela bezpečný, a proto je povolen ve všech zemích. Maximální přípustná dávka nebyla stanovena. I nadbytek kyseliny mléčné je vylučován ledvinami bez vedlejších účinků. Jediným omezením jeho příjmu uvnitř je dětský věk. Malé děti si ještě nevytvořily enzymy nezbytné pro vstřebávání doplňku stravy, proto by neměly jíst potraviny, které jej obsahují.
| Technologické funkce | Regulátor kyselosti, acidifikátor, konzervační látka, katalyzátor hydrolýzy a inverze. |
| Synonyma | 1-hydroxyethan-1-karboxylová kyselina; Angličtina kyselina mléčná, kyselina 2-hydroxypropionová; Němec D-, L- a DL-Milchsaure, 2-Hydroxipropion-saure; fr. kyselina mléčná, kyselina 2-hydroxypropionová. |
| CAS# | 50-21-5 (kyselina D-mléčná: 10326-41-7; kyselina L-mléčná: 79-33-4; kyselina DL-mléčná: 598-82-3). |
| chemický název | 2-Hydroxypropanová kyselina. |
| Empirický vzorec | C3H603 |
| Molekulová hmotnost | 90,08. |
| Strukturní vzorec | CH3CH(OH)COOH |
| Organoleptické vlastnosti | Sirupovitá kapalina od bezbarvé až po slabě nažloutlou barvu s kyselou chutí. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Refrén. sol., mísitelný s vodou a alkoholy; srov. sol. ve vzduchu; nerozpustný v mastných rozpouštědlech. |
| přírodní zdroj | V mnoha ovoci, vínech, sraženém mléce, kysaném zelí; při cvičení se tvoří ve svalech. |
| Účtenka | Enzymaticky ze surovin obsahujících cukr; interakce ethylenoxidu a kyanidu s následnou saponifikací (jako nečistota vzniká kyselina 3-hydroxypropionová); katalyzován reakcí akrylonitrilu s vodou. Nečistoty: kyselina polymléčná, kyselina 3-hydroxypropionová, kyselina šťavelová. |
| Specifikace |  |
| Metabolismus a toxicita | L- Kyselina mléčná se vstřebává s uvolněním cca 3 kcal/g. Kyselina D-mléčná je působením racemáz přeměněna na kyselinu L-mléčnou a následně absorbována. Obsah racemáz v těle kojenců k tomu není vždy dostatečný. |
| Hygienické normy | dřevotříska není definována. Ve výživě pro kojence je povolena pouze kyselina C +)-mléčná. Nebezpečí podle GN-98: MPC ve vodě 0,9 mg/l, třída nebezpečnosti 4. Kodex: povolen jako regulátor kyselosti ve 23 potravinářských normách: v 5 normách pro konzervované ovoce, bobule, zeleninu, houby GMP; v normách GMP konzervovaných ryb; konzervované olivy a snídaňové cereálie, vč. pro děti do 15 g/kg; džemy, želé a citrusové marmelády pro udržení pH 2,8-3,5; rajčatová dužina pro udržení pH nad 4,3; doplňkové potraviny pro děti prvního roku života GMP; konzervovaná dětská výživa do 2 g/kg; nízkotučné margaríny, bujóny, polévky, GMP domácí sýr; tavené sýry do 40 g/kg. V Ruské federaci je povolen v nektarech v množství do 5 g/l (bod 3.1.5 SanPiN 2.3.2.1293-03); v ovocných šťávách v množství do 3 g/l (bod 3.1.2 SanPiN 2.3.2.1293-03); v džemech, želé, marmeládách a jiných podobných produktech, včetně nízkokalorických, neemulgovaných rostlinných a živočišných olejů a tuků (kromě olejů získaných lisováním a olivového oleje), speciálně určených pro kulinářské účely, v syrovátkových sýrech, konzervách ovoce a zeleniny , v těstovinách, chlebu, pivu v množství dle DÚ (odstavce 3.1.6, 3.1.14, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.20, 3.1.21, 3.1.22 SanPiN 2.3.2.1293-03); jako kyselina v potravinářských produktech podle TI v množství podle TI (bod 3.2.12 SanPiN 2.3.2.1293-03); jako zlepšovák mouky a chleba v chlebu, pekařských a moučných cukrářských výrobcích v množství dle DÚ (bod 3.7.6 SanPiN 2.3.2.1293-03). |
| aplikace | Jako chuťová přísada s jemně nakyslou, snadno ztlumenou chutí do nápojů, nakládané zeleniny, dezertů, karamelu; pufrovací okyselovač pro cukrářské a pekařské výrobky; konzervant v nakládané zelenině (koncentrace by měla být poměrně vysoká); katalyzátor inverze cukrového sirupu v nepřítomnosti kyseliny chlorovodíkové. Spotřeba kyseliny mléčné 40-45% koncentrace je 4 litry na 1 tunu cukru. Kyselina mléčná se používá spolu s fosforečnanem amonným pro zintenzivnění procesu sladování. Spotřeba kyseliny 1,5 l na 1 tunu máčeného ječmene. Kyselina se používá zředěná 1:15. V pivovarnictví se kyselina mléčná používá také k okyselení rmutu. Kyselina mléčná potravinářská podle GOST 490-79 Kyselina mléčná potravinářská. Specifikace“ je zahrnuta v seznamu surovin v GOST 171-81 „Stlačené pekařské kvasnice. Specifikace“, GOST 240-85 „Margarín. Všeobecné specifikace“, GOST 7180-73 „Solené okurky. Specifikace“, GOST 12712-80 „Speciální vodky a vodky. Specifikace“, GOST 27907-88 „Vodka pro export. Všeobecné technické podmínky“. |
| Jiné aplikace | V kosmetice a krmivech, při výrobě emulgátorů, laktátů, esterů. |
| Zbožní formy | Koncentrace léčiv 20-99 %; s rostoucí koncentrací se zvyšuje podíl kyseliny polymléčné. |
MONELLIN
| Technologické funkce | Sladidlo. |
| Synonyma | Monelin. |
| Vlastnosti a použití | Polypeptid z bobulí tropické rostliny Dioscorcophyllum cumminsii (Menispermaceae), která roste v západní Africe a svým vzhledem připomíná vinnou révu. Skládá se ze dvou nekovalentně vázaných strukturních jednotek o 44 a 50 aminokyselinových zbytcích. Monellin není podobný thaumatinu, ale interaguje se stejnými protilátkami. Molekulová hmotnost 10 700, KsL 1000-3000. Reakce lidí na monellin není stejná - někteří necítí jeho sladkost. Monellin se snadno hydrolyzuje a ztrácí sladkost. V těle se úplně rozloží jako bílkovina, není tam dřevotříska. Je stabilní v médiu s pH 2,0-9,0, netoxický, ale jeho tepelná nestabilita (při 55-65°C se ztrácí sladkost) a obtížnost izolace činí jeho průmyslové použití nepravděpodobným. |
MONO- A DIGILYCERIDY POTRAVINÁŘSKÝCH MASTNÝCH KYSELIN Е471
- Potravinářský stabilizátor E471 má povolení pro použití v potravinářském průmyslu na území Ruské federace v souladu s normami a TI (viz Hygienické normy níže) a je považován za absolutně nezávadný. Lidské tělo absorbuje E 471 jako všechny ostatní tuky. Vzhledem k tomu, že doplněk E471 se používá především v potravinách s vysokým obsahem tuku, lidé s onemocněním jater a žlučových cest by takové produkty neměli používat.
Mono- a diglyceridy mastných kyselin jsou netoxické a nealergenní. Přímý kontakt s látkou nezpůsobuje podráždění pokožky. Při dostupnosti technologických podmínek použitých při výrobě je možné při výrobě kojenecké výživy použít aditivum E471. Lidé s nadváhou a metabolickými poruchami by si měli pamatovat, že doplněk vede k výraznému zvýšení obsahu kalorií v produktu.
| Technologické funkce | Emulgátory, stabilizátory, nátěry, stabilizátory pěny nebo odpěňovače (v závislosti na složení), přípravky na zlepšení chleba (destilované monoglyceridy). |
| Synonyma | Mono- a diglyceridy mastných kyselin, destilované monoglyceridy mastných kyselin, destilované monoglyceridy, MHD; Angličtina mono- a diglyceridy jedlých mastných kyselin, monoglyceridy jedlých mastných kyselin, monodiglyceridy; Němec Fett-saurepartiální glycerid, Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glycerid; fr. mono- a diglyceridy d "acides gras alimentaires, monoglyceridy d" kyseliny gras alimentaires |
| CAS# | 123-94-4 (glycerylmonostearát); 11090-07-3 (glyceryldistearát). |
| Empirický vzorec | C2H4204 (glycerylmonostearát); C 39 H 76 0 5 (glyceryl distearát). |
| Molekulová hmotnost | 358,63 (glycerylmonostearát); 625,15 (glyceryldistearát). |
| Strukturní vzorec |  |
| Organoleptické vlastnosti | Glyceridy nasycených mastných kyselin: Prášky, vločky, globule, bílé až krémové vosky, bez zápachu. Glyceridy nenasycených mastných kyselin: žlutohnědé oleje nebo hmoty. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Široký rozsah tání v závislosti na typu mastné kyseliny a krystalické formě glyceridu. Tpl čistý monostearát asi 56 °C. Solv. v ethanolu, chloroformu, benzenu; nerozpustný ve vodě. |
| přírodní zdroj | Meziprodukt přirozeného procesu štěpení tuků ve stravě. |
| Účtenka | Interesterifikace tuků v přítomnosti volného glycerolu, molekulární destilace může oddělit monoglyceridy, čímž se jejich obsah ve směsi zvýší na 90-95 %. Nečistoty: neutrální tuky, volný glycerol, volné mastné kyseliny, nezmýdelnitelné tuky, estery polyglycerolu. |
| Specifikace |   |
| Metabolismus a toxicita | Tráví se a vstřebává stejným způsobem jako tuky. |
| Hygienické normy | dřevotříska není definována. Neexistují žádná nebezpečí podle GN-98. Codex: povoleno v 15 potravinářských normách jako emulgátor: margaríny, GMP polévky; čokoládové a kakaové výrobky v množství do 15 g/kg; sušené mléko a smetana v prášku do 2,5 g/kg; výživa pro kojence do 1,5-15 g / kg; džemy, džemy - jen aby se zabránilo pěnění. V Ruské federaci jsou povoleny kakaové a čokoládové výrobky, pasterovaná smetana, instantní rýže v množství dle TI (odstavce 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 SanPiN 2.3.2.1293-03); v džemech, želé, marmeládách a jiných podobných výrobcích, včetně nízkokalorických výrobků v množství do 10 g/kg (bod 3.1.6 SanPiN 2.3.2.1293-03); na neemulgované rostlinné a živočišné oleje a tuky (kromě olejů získaných lisováním a olivového oleje), včetně těch speciálně určených pro kulinářské účely v množství do 10 g/l (body 3.1.13, 3.1.14 SanPiN 2.3. 2,1293-03); jako emulgátor v potravinářských produktech podle TI v množství podle TI (bod 3.6.30 SanPiN 2.3.2.1293-03); jako nosič plniva v látkách pro polevy ovoce, barviv a antioxidantů rozpustných v tucích v množství podle TI (klauzule 3.16.17 SanPiN 2.3.2.1293-03). |
| aplikace | Mono- a diglyceridy jsou relativně inertní látky a ve většině případů se používají pouze v aktivované formě, například ve formě prášku získaného sušením rozprašováním na vhodném nosiči nebo hydratací. Účinnými látkami jsou ve většině případů pouze monoglyceridy. Mohou být hydratovány horkou vodou za vzniku rosolovitých past, ve kterých je voda koordinována. Tyto pasty obsahují 20-40% monoglyceridů. Vodné roztoky těchto past a sorbitolu nebo glykolu mohou také obsahovat (např. pro pečení) další koemulgátory. Přídavek 0,5 % destilovaných monoglyceridů do těsta poskytuje: stabilnější těsto (odolné vůči mechanickému namáhání a teplotě); lepší zadržování plynů (posílení lepku); jemné póry, rovnoměrná tvorba pórů, elasticita těsta; větší specifický objem chleba; prodloužení čerstvosti; úspora tuku ve sladkých výrobcích. Komplexace škrobu se používá ke zlepšení kvality těsta, brambor a výrobků z modifikovaného škrobu. V tucích, margarínech, majonézách, smetanách se pro snadnější a rovnoměrnější emulgaci vodné fáze používá přídavek 0,5-5% (předběžný roztok při zahřátí) monoglyceridu; udržování stabilní emulze za nepříznivých podmínek skladování; odstranění "mastné" chuti; usnadňující další zpracování, zejména na pěnové produkty stloukáním. V cukrovinkách, tukových glazurách a jiných nátěrech mohou monoglyceridy zpomalit oddělování tuků, snížit lepivost a usnadnit šlehání. V mase a mléčných výrobcích mohou monoglyceridy zabránit nebo zpomalit oddělování tukové vrstvy. Ve zmrzlině, dezertech atd. pevné monoglyceridy zlepšují přetékání a stabilitu pěny, zatímco monoglyceridy nenasycených mastných kyselin působí spíše jako odpěňovače. Přímou transesterifikací tuků glycerolem se získá reakční směs obsahující 40-60 % monoglyceridů a 30-50 % diglyceridů. Po oddestilování monoglyceridů zůstanou produkty obsahující až 80 % diglyceridů; tyto produkty se používají jako odpěňovače, ale hlavně jako pomocné látky ve strojírenství. Přídavek 2 až 6% solí mastných kyselin (mýdla) usnadňuje použití glyceridů, tato množství stále splňují požadavky na čistotu a neovlivňují kvalitu finálního potravinářského produktu. Takové směsi jsou často označovány jako "samoemulgovatelné". Destilované monoglyceridy jsou zahrnuty v seznamu surovin v GOST 240-85 „Margarín. Obecné Specifikace. |
| Jiné aplikace | v kosmetice, produktech péče o rostliny a krmivech pro zvířata jako emulgátor a v tucích. |
| Zbožní formy | Ve formě vosků, vloček, pelet, tablet, plastových výrobků nebo viskózních kapalin; destiláty obsahující 90-95 % monoglyceridů; směsi s lecitiny; směsi obsahující 30-60 % monoglyceridů, 30-60 % diglyceridů, 5-10 % mastných kyselin, glycerolu a triglyceridů. |
MONOSTARCHMALFOSFÁT E 1410
Potravinářské aditivum ve výrobě potravin E 1410 slouží jako stabilizátor konzistence a dalších vlastností výrobků, jejich zahušťovadlo i jako pojivový prvek. V Rusku je povoleno vyrábět potravinářské výrobky v souladu s TI a v určitém množství TI a zařazovat do doplňkových potravin pro zdravé děti do tří let v množství do 50 g/kg výrobku . Také tato přísada je povolena v evropských zemích, v Austrálii, na Novém Zélandu a dalších.
Účinky na lidský organismus:E1410 se dobře vstřebává, fosfátové estery a můstky se v těle štěpí. Produkt částečné hydrolýzy rostlinných polysacharidů zlepšuje trávení, aktivuje metabolismus žlučových kyselin a příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu. Dávkování aditiva E1410 ve výrobcích upravuje technologická dokumentace.
| Technologické funkce | Zahušťovadlo, želírovací činidlo, stabilizátor, zapouzdřovací činidlo, povlak, nosič, zlepšující prostředek na pečení. |
| Synonyma | škrob(o)fosfát; Angličtina škrobový fosfát, monoškrobový fosfát; Němec Phosphatstarken, monostarkephosphat; fr. fosfát monoamidon. |
| Empirický vzorec | (C 6H 10O 5) n (RO 4) m, kde n = 100-1000; m=n/100 |
| Molekulová hmotnost | Od 10 000 do 100 000. |
| Sloučenina | Škrobové polymerní řetězce mírně esterifikované kyselinou fosforečnou. |
| Strukturní vzorec |  |
| Vzhled | Bílý volně tekoucí prášek. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Škrobový fosfát jako ester škrobu má podobné vlastnosti jako acetylovaný škrob. Refrén. sol. v horké vodě; srov. sol. ve studené vodě; nerozpustný v org. rozpouštědla. |
| přírodní zdroj | Všechny škroby, zejména bramborové, obsahují malá množství fosfátových esterů a někdy fosfátových můstků. |
| Účtenka | Esterifikace ortho- nebo tripolyfosfátem, síťování s POCI3. |
| Specifikace |  |
| Metabolismus a toxicita | V těle se odbourávají fosfátové estery a můstky, vstřebává se škrob. |
| Hygienické normy | dřevotříska není definována. Neexistují žádná nebezpečí podle GN-98. Codex: monoškrobový fosfát je povolen v 10 potravinářských normách jako potravinářská přídatná látka: konzervovaná zelenina a houby do 10 g/kg; konzervované sardinky a podobné výrobky do 20 g/kg; konzervovaná makrela a podobné výrobky do 60 g/kg; ochucené jogurty a jiné kysané mléčné výrobky po fermentaci do 10 g/kg samostatně nebo v kombinaci s jinými zahušťovadly, želírovacími činidly nebo škroby; polévky, GMP vývary. V Ruské federaci je povolen jako stabilizátor konzistence, zahušťovadlo, texturizátor, pojivo, nosič plniva dle TI v množství dle TI (str. 3.6.24, 3.16.27 SanPiN 2.3.2.1293-03). Hygienické normy pro kvalitu a bezpečnost (SanPiN 2.3.2.1078-01): Toxické prvky, mg/kg, ne více než: |
| aplikace | Fosfátová esterifikace snižuje tendenci škrobu k retrográdnosti. Fosfátové škroby se používají ve stejných produktech jako nativní škroby. Kromě toho se používají ke stabilizaci emulzí vody a tuku přidávaných do těsta při výrobě chleba. |
KYSELINA MRAVENČÍ E236
- Tato látka se v přirozeném prostředí nachází v sekretech mravenců, včel a některých dalších hmyzů, v potu zvířat, najdeme ji také v rostlinách (med, kopřivy, jablka, maliny, jahody a jehličí smrku). V průmyslovém měřítku se obvykle využívá způsob jeho chemické syntézy např. interakcí hydroxidu sodného a oxidu uhelnatého.
Potravinářský konzervant E236 Kyselina mravenčí se používá v potravinářském průmyslu v Ruské federaci v souladu s normami a TI (viz Hygienické normy níže) .
Přitom je nesmírně důležité, aby byla dodržena povolená koncentrace této látky, protože. záleží na míře jeho nebezpečnosti. Takže při koncentraci kyseliny mravenčí pod 10% působí dráždivě - díky tomu působí jako lokálně dráždivý a analgetický prostředek, který působí antisepticky a protizánětlivě (proto se používá k léčebným účelům ). Podporuje také vazodilataci, ovlivňuje srážlivost krve, zlepšuje látkovou výměnu. Navíc se rychle zpracovává a následně vylučuje z těla.
| Technologické funkce | konzervační. |
| Synonyma | kyselina methanová; Angličtina kyselina mravenčí, kyselina methanová; Němec Ameisensaure, Cj-Carbonsaure; fr. acide formique, acide metanoique. |
| CAS# | 64-18-6 |
| Empirický vzorec | CH602 |
| Strukturní vzorec | HCOOH |
| Molekulová hmotnost | 46,03. |
| Organoleptické vlastnosti | Bezbarvá průhledná kapalina se štiplavým zápachem, silně dráždí kůži a oči. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Mísitelný s vodou, rozpustný v ethanolu, etheru. Tpl 8,3 °C; Tb 100,8 °C. Nejsilnější ze všech karboxylových kyselin. Vysoce korozivní, rozpouští plasty. |
| přírodní zdroj | V mnoha rostlinách a živočišných organismech, v ovocných šťávách, víně, medu. |
| Účtenka | Rozklad mravenčanů působením kyseliny sírové nebo dusičné; kyselá hydrolýza nebo amonolýza methylformiátu. Nečistoty: kyselina octová, kyselina šťavelová, aldehydy. |
| Specifikace |  |
| Metabolismus a toxicita | Je běžnou složkou potravy a biologických tekutin, zcela se vstřebá, částečně se vylučuje močí. Silně žíravý pro kůži a oči. |
| Hygienické normy | ADI 3 mg/kg tělesné hmotnosti denně. Nebezpečí podle GN-98: MPC ve vodě 3,5 ml/l, třída ohrožení vody 3. V Ruské federaci je povolen jako kyselina a konzervační látka v nealkoholických nápojích v množství do 210 mg / l, samostatně nebo v kombinaci s mravenčany, pokud jde o kyselinu, (články 3.2.13, 3.3.9 SanPiN 2.3. 2.1293-03); spolu s kyselinou benzoovou a benzoany v množství do 360 mg/l, včetně kyseliny mravenčí a mravenčanů nejvýše 210 mg/l a kyseliny benzoové a benzoanů nejvýše 150 mg/l v přepočtu na odpovídající kyselinu (bod 3.3. 10 SanPiN 2.3.2.1293-03); |
| aplikace | Vzhledem k velkému rozdílu v prahových hodnotách antimikrobiální aktivity a chuti se kyselina mravenčí jako konzervant používá především v ovocných výrobcích, zejména k meziskladování dužiny a děložních šťáv, při dalším zpracování z nichž většina kyseliny mravenčí se odpaří. Sudy na pivo a víno se navíc dezinfikují kyselinou mravenčí. Kyselina mravenčí zpomaluje rozvoj plísní v nakládané a konzervované zelenině a lze ji použít i do rybích marinád a dalších kyselých rybích produktů. |
| Jiné aplikace | pro konzervaci kosmetiky (ne více než 0,5 %); jako součást lokálního anestetika. |
SOAP ROOT (ACANTOPHYLLUM SP.) DEQUE, hustota 1,05
- Kyselina benzoová je v Ruské federaci povolena.
Guma Gellan je schválena pro použití v potravinářském průmyslu v Ruské federaci v souladu s normami a TI (viz Hygienické normy níže) jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující činidlo v takových výrobcích, jako jsou džemy, želé, marmelády a další podobné výrobky, např. stejně jako u některých produktů. Často se také používá ve spojení s jinými gelujícími činidly, což dává výsledným gelům větší průhlednost, zlepšuje chuť a zvyšuje jejich stabilitu.
Uvnitř lidského těla se tento doplněk nevstřebává. Avšak nejen ona nemá žádný negativní dopad na něm, ale také zlepšuje průchodnost střev.
Kromě této aplikace guma Gellan často slouží jako náhrada za želatinu v mikrobiologii při vytváření kultivačních médií. Jeho užitečné vlastnosti se využívají při tvorbě různých kosmetických produktů (krémy, pleťové vody, šampony atd.) a léků (pro lepší uvolňování účinné látky v těle z tablet).
| Technologické funkce | Pěnidlo, stabilizátor pěny. |
| Synonyma | Odvar z kořene trnu. |
| Organoleptické vlastnosti | Tmavě hnědá kapalina bez zápachu s mírně štiplavou chutí. |
| Fyzikálně-chemické vlastnosti | Hustota 1,05. Solv. ve vodě; nerozpustný v org. rozpouštědla. |
| přírodní zdroj | Kořen ostnitých ostnitých ostnitých (Acanthophyllum gypsophiloides Rgl.) a ostnitých ostnitých (Acanthophyllum glandulosum Bge.) z čeledi hřebíčkovitých (Caryophyllaceae). |
| Účtenka | K přípravě odvaru se používá suchý mýdlový kořen trnitý podle GOST 1448-78. Suchý kořen se důkladně promyje vodou ze země a prachu a namočí se na 10-15 hodin do čisté horké vody o teplotě 60-80 ° C, aby změkl. Poté se nakrájí na kousky o velikosti 3-4 cm.Nakrájený kořen se 3-4krát povaří v čerstvé vodě. Vzniklé slabé výluhy se spolu s vodou zbývající po namočení celého kořene vyvaří na hustotu 1050-1040 kg/m3. Vaření se provádí v měděném kotli s parním nebo spirálovým ohřevem, instalovaným pod digestoří se zesíleným tahem. Nečistoty: složky rostlinných surovin. |
| Hygienické normy | Povoleno v Rusku. Mýdlový kořen obsahuje saponiny, které mají toxické vlastnosti, a proto je povoleno jej používat pouze při výrobě chalvy. Obsah saponinů v odvaru by neměl být vyšší než 300 mg/kg. |
| aplikace | Jako pěnidlo při výrobě chalvy. V souladu s "Technologickým návodem na výrobu chalvy" se karamelová hmota srazí odvarem z mýdla nebo kořene lékořice nebo jejich směsí, dokud nevznikne porézní sypká hmota, která je nezbytná pro získání vláknité struktury chalvy. . Do karamelové hmoty se v množství do 2 % hm. přidá odvar z kořene mýdlovce o hustotě 1050 kg/m3 a srazí se při teplotě 100-115°C. Délka stloukání je 15-20 minut při zatížení kotle 100-150 kg. Spotřeba odvaru 9,3-9,5 kg na 1 tunu hotové chalvy. |
| Zbožní formy | Odvar z kořene mýdlovce se připravuje přímo v podnicích vařením rozdrcených kořenů trnovníku. |
Mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471)
Obecná informace
Potravinářské aditivum E471 znamená řadu monoglyceridů a diglyceridů mastných kyselin. Používá se v potravinářském průmyslu jako přísada emulgátor-stabilizátor. Má přírodní původ.
Účtenka
Získává se transesterifikací tuků v přítomnosti volného glycerolu. Molekulární destilací lze oddělit monoglyceridy a zvýšit jejich obsah ve směsi na 90–95 %. Nečistoty: neutrální tuky, volný glycerol, volné mastné kyseliny, nezmýdelnitelné tuky, estery polyglycerolu.
Používání
stabilizátor emulgátor potravinářská přísada
V potravinářském průmyslu se používá k míchání „nemísitelných“ kapalin, jako je voda a olej. Nejčastěji se používá při výrobě margarínů, zmrzlin, majonéz, jogurtů a dalších výrobků s vysokým obsahem tuku.
Působení na tělo
Patří do skupiny přírodních bezpečných doplňků, v těle se zpracovává jako všechny ostatní tuky. Monoglyceridy a diglyceridy mastných kyselin mají podobnou strukturu jako částečně natrávený přírodní tuk a tělo tento emulgátor zpracovává jako všechny ostatní tuky. V souladu s tím může být poškození těla spojené s nadměrnou konzumací tuků přímo způsobeno samotnými produkty obsahujícími tuto přísadu, když jsou neustále konzumovány ve velkých množstvích.
Monoglyceridy činí vepřový tuk a hovězí maso šťavnaté.
Používá se k potlačení pěnivosti vaječných bílkovin v přítomnosti tuku. Nedovolte, aby škrob ztratil vlhkost.
Zabraňte zatuchnutí moučných výrobků.
V majonézách a podobných produktech mohou fosfolipidy přítomné ve vaječném žloutku rozpustit až 80 % oleje ve vodném prostředí.
Ve zmrzlině poskytují monoglyceridy současně stabilitu i potlačení pěny.
Dnes je obtížné najít v regálu obchodu produkt, který je zcela bez potravinářských přídatných látek, které jsou ve svém složení označeny digitálním kódem s písmenem „E“. Kódy 400 až 599 označují látky, které jsou klasifikovány jako stabilizátory a emulgátory. Doplněk stravy E471 je běžný stabilizátor, jeho účinek na organismus je dostatečně prozkoumán.
Co jsou emulgátory a stabilizátory?
Emulgátory a stabilizátory jsou látky, které stabilizují směs nemísitelných látek (jako je olej a voda). Stabilizátory pomáhají udržet vzájemné rozložení molekul nemísitelných látek a také konzistenci a vlastnosti výsledného produktu.
Emulgátory a stabilizátory mohou být přírodního původu (vaječný bílek, odvar z kořene mýdla, přírodní lecitin), ale mnohem častěji se používají syntetické látky.
Mezi emulgátory a stabilizátory nejsou všechny považovány za zdraví škodlivé, mnoho z těchto potravinářských přídatných látek je v Rusku zakázáno. Stabilizátor E471 je však zařazen na seznamy potravinářských přídatných látek povolených v Rusku, na Ukrajině a v zemích EU.
Nejškodlivější ve skupině stabilizátorů a emulgátorů jsou fosforečnany vážící vodu (E450), které se používají při výrobě sýrů, cereálií, pečiva, práškových výrobků a limonád. Nebezpečné jsou také potravinářské přísady E510, E513 a E527, které mají špatný vliv na činnost jater a gastrointestinálního traktu.
Je stabilizátor E471 škodlivý nebo ne?
Abyste zjistili, zda je konzervant E471 škodlivý, musíte zjistit jeho původ a účinky na organismus. Potravinářské aditivum E471 je extrakt z glycerinu a rostlinných tuků, vypadá jako bezbarvý krém bez chuti a vůně. Protože konzervant E471 obsahuje různé tukové složky, tělo jej snadno vstřebává.
V klasifikátoru se stabilizátor E471 nazývá mono- a diglyceridy mastných kyselin. V potravinářském průmyslu se používá již dlouhou dobu a poměrně široce, protože umožňuje zvýšit trvanlivost výrobků, dodává jim hustotu, krémovou texturu a obsah tuku, ale zachovává si přirozenou chuť.
Potravinářské aditivum E471 se používá při výrobě jogurtů, zmrzliny, majonézy, margarínu, do některých druhů pečiva - muffiny, dorty, krekry, sušenky. Stabilizátor E471 se dobře osvědčil v různých omáčkách a krémech, stejně jako při výrobě sladkostí a kojenecké výživy. Zlepšuje chuť hotového výrobku a odstraňuje mastnou chuť.
V dezertech a zmrzlinách se potravinářská přísada E471 používá ke zvýšení pěnivosti nebo jako prostředek proti pěnění. Přidání stabilizátoru do cukrovinek, masa a mléčných výrobků usnadňuje šlehání a zpomaluje oddělování tuků. Při pečení se mono- a diglyceridy mastných kyselin používají ke zlepšení plasticity těsta, zvětšení objemu chleba a prodloužení jeho čerstvosti.
Studie potravinářské přídatné látky E471 ukázaly, že tento stabilizátor je prakticky neškodný. Pokud však zneužíváte produkty, ve kterých je obsažen, může to mít pro tělo negativní důsledky. Je škodlivé používat E471 pro lidi s nadváhou, protože. Doplněk obsahuje velké množství tuku a je poměrně kalorický. Navíc bylo prokázáno, že mono- a diglyceridy mastných kyselin znatelně inhibují metabolické procesy, a tím způsobují zvýšené ukládání tuku.
Nadměrná konzumace potravin s potravinářskou přídatnou látkou E471 je škodlivá pro osoby trpící poruchou funkce ledvin, jater, žlučníku a také pro ty, kteří mají problémy s fungováním endokrinního systému. Počáteční kojenecká výživa se stabilizátorem E471 nezpůsobuje u dítěte alergie a přispívá k rychlému nárůstu hmotnosti, může však způsobit dětskou obezitu.