Описание соуса ворчестер с фото, состав и калорийность; рецепт приготовления в домашних условиях; применение в кулинарии; чем можно заменить продукт. Вустерский соус: вкус старой доброй Англии Устричный и вустерский соус одно и тоже

Интересная статья найдена на сайте Тimeout.ru

История возникновения вустерского соуса (он же вустерширский, ворчестерский, ворчестер) весьма занимательна. По одной версии, некий лорд Маркес Сэндис, экс-губернатор Бенгалии, в 1837 году привез в родной Вустер рецепт полюбившегося ему во время службы в Индии соуса и заказал его в местной аптеке. Но то, что получилось, даже отдаленно не напоминало любимый специалитет лорда. Расстроившись, он отказался принять заказ. Забракованный соус перекочевал в подвал, где спустя некоторое время и был обнаружен. Тут-то и настал его звездный час: отстоявшийся продукт приобрел исключительный вкус. По другой версии, лорд Маркес заказал разработку рецепта химикам Джону Ли и Уильяму Перринсу, и они без проволочек разработали ту рецептуру, по которой соус готовится до сих пор.

К слову, вустерский соус - это только Lea & Perrins. Все остальное - всего лишь имитация. Готовится соус из двадцати, а по некоторым источникам - аж из сорока составляющих, в число которых входят тамаринд, анчоусы, мелисса и аспика (концентрированный мясной бульон, осветленный и обезжиренный). Но главный секрет приготовления - выдержка в дубовых бочках. На заметку особо продвинутым кулинарам: серьезный рецепт приготовления соуса в домашних условиях есть в энциклопедии Larousse Gastronomique. По вкусу ворчестер очень пикантный, кисло-сладкий. Я бы даже сказала - чересчур пикантный. Две-три капли в любом блюде - более чем достаточно. Испытать нашего «героя» я решила при мариновании мяса для барбекю. В свой обычный рецепт я просто добавила тройку капель. Даже такое небольшое количество соуса дало мясу довольно ощутимую пряную кислинку. Позже я вспомнила, что ворчестер - непременный ингредиент дискредитированного в наших палестинах салата «Цезарь». Применение в этом рецепте тоже элементарно. Результат наглядно проиллюстрировал, чем же при визуально одинаковом наборе ингредиентов так различаются «цезари» в ресторанах. Соусом! Кто-то на нем просто экономит. А я вот не экономлю: использую его теперь и для тушеных блюд - ростбифа и рагу, приправляю всевозможные горячие закуски, бифштекс из сырого мяса, маринованную рыбу и даже яичницу с беконом.

Рецепт/ «Цезарь» (3 порции)

Салат романо - 400 г

Хлеб белый - 100 г

Чеснок - 1 крупный зубчик

Масло оливковое Extra Virgin - 50 г

Яйцо - 1 шт.

Сок 1-го лимона

Вустерский соус - 2-4 капли

Пармезан тертый - 2 ст. л.

Соль, перец черный свежемолотый

Листья салата промыть и обсушить. Подсохший белый хлеб без корочки нарезать кубиками со стороной 1 см и подсушить до легкого зарумянивания в духовке в течение 10 мин. Раздавить чеснок и растереть его с солью. Добавить столовую ложку оливкового масла и прогреть на небольшом огне. Положить туда крутоны и, помешивая, подержать на огне 1-2 мин. У крупного сырого яйца на тупом конце сделать маленькое отверстие и опустить его на минуту в кастрюлю с едва кипящей водой. Натереть салатную миску чесноком и выложить в нее зелень. Сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем, добавить лимонный сок и несколько капель вустерского соуса, хорошо все перемешав. Разбить яйцо в салат, размешать так, чтобы оно покрыло салатные листья. Затем посыпать сыром, добавить крутоны и еще раз перемешать.

Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Его рецепт до сих пор остается нераскрытой тайной, а слава облетела весь мир. История вустерширского соуса насчитывает более 170 лет. Именно в те времена лорд Сэндис, губернатор Бенгалии, вернулся к себе на родину, в старую добрую Англию. Но за время своего губернаторства он настолько привык к пряной восточной кухне, что чинная английская еда показалась ему чересчур пресной.

Тогда лорд пригласил двух расторопных господ, Джона Леа и Уильяма Перринса, которые трудились в одной из аптек, и предложил им сделать соус по сохранившемуся у него рецепту. Молодые люди закупили все необходимые ингредиенты и приступили к исполнению задания лорда. К всеобщему разочарованию, полученная ими смесь была слишком острой на вкус и пахла не лучшим образом. Банки с неудавшимся соусом спрятали в подвал и надолго забыли о них. Лишь через несколько лет, в процессе чистки подвала, Леа и Перринс обнаружили свой неудавшийся соус и решили еще раз его попробовать. Удивительно, но после долгой выдержки в сыром подвале соус приобрел восхитительный вкус! Леа и Перринс не растерялись, и уже в 1837 году стали официально производить и продавать вустерширский соус под маркой «Lea & Perrins».

Надо сказать, в Англии соус быстро распробовали, и его продажи стали расти с каждым годом. Вскоре вустерширский соус приобрел и мировую славу. Но рецепт его до сих пор известен только ограниченному кругу лиц. Говорят, в состав соуса входят ферментированная рыба, патока, тамаринд, французский чеснок, английский красный лук, мадагаскарская гвоздика, перец чили и много чего еще. Засекречена и технология приготовления вустерширского соуса: специальные ингредиенты должны созревать в специальных бочках в подвале завода по производству соуса в Вустере. Чтобы получилась бутылка соуса «Lea & Perrins», должно пройти 3 года и 3 месяца.

Всемирный фаворит

Вустерширский соус действительно любят во всем мире. В Греции и Испании его добавляют в салаты, в Китае он соперничает по популярности с соевым соусом и является самым популярным маринадом. В Канаде и Центральной Америке вустерширский соус подают с бобами, а в США добавляют к мясным блюдам и знаменитым гамбургерам. Вустерширский соус оказался поистине универсальным соусом, так как идеально подходил к любым блюдам: и мясным, и овощным, и рыбным. Но и это не все.

Знаменитый коктейль «Кровавая Мэри» не появился бы, не будь на свете вустерширского соуса. Именно капли этого соуса в 1921 году сделали сочетание водки и томатного сока легендарным напитком, любимым миллионами.

После землетрясения 1886 года, уничтожившего деревню в Новой Зеландии, единственное, что осталось целым, и было найдено при раскопках в 1970-х годах – оригинальная бутылка вустерширского соуса.

Знаменитого исследователя Френсиса Эдварда Янга в Лхасе, в 1904 году, тибетские монахи угощали обедом, а на столе стояла бутылка вустерширского соуса!

Вустерширский соус очень экономичен за счет своего концентрированного вкуса. Его не льют в блюдо ложками – порой бывает достаточно двух-трех капель. Но вот самостоятельно сделать его не получится. Все компании, которые пробовали выпускать вустерширский соус, так и не смогли повторить успех соуса «Lea & Perrins». Дома это чудо кулинарии точно не приготовить. Да и есть ли в этом необходимость, когда всегда можно приобрести оригинальную бутылку настоящего вустерширского соуса, чтобы насладиться неповторимым и легендарным вкусом самой истории.

Вопрос о том, чем заменить вустерский соус, возникает у многих хозяек. Проблема состоит в том, что такой соус очень нелегко найти. Казалось бы, что тут сложного – не можешь найти на прилавке, приготовь самостоятельно дома. Но и тут многих может постигнуть разочарование. Дело в том, что оригинальный рецепт соуса держится в секрете, да и приготовить его в домашних условиях практически невозможно. Однако изобретательные кулинары все-таки смогли создать несколько альтернатив вустерскому соусу, которые можно приготовить в домашних условиях.

Чем заменить вустерский соус в домашних условиях?

Состав:

1. Лук репчатый – 1 головка
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Корневище имбиря – 1 шт
4. Анчоус – 1 шт
5. Черный перец горошком – 1 ч.л.
6. Семена горчицы – 3 ст.л.
7. Соль – 3 ст.л.
8. Карри – 0,5 ч. л.
9. Палочка корицы – 2 см
10. Красный перец – 0,5 ч.л.
11. Гвоздика – 1 ч.л.
12. Кардамон – 0,5 ч. л.
13. Уксусная кислота – 2 ст.
14. Сахар – 0,5 ст.
15. Соевый соус – 0,5 ст.
16. Тамаринд – 0,25 ст.
17. Вода – 0,5 ст.

Приготовление:

• Возьмите репчатый лук и измельчите его. Таким же образом следует поступить с чесноком, корневищем имбиря и анчоусом. Подготовьте плотный марлевый мешочек, в который необходимо поместить чеснок, лук, красный перец, черный перец, гвоздику, корицу, кардамон и имбирь. После того, как все ингредиенты помещены в мешочек, перевяжите его.
• Получившийся мешочек со специями поместите в кастрюлю. Туда же добавьте сахар, мякоть тамаринда, уксус и соевый соус. Полученную смесь доведите до кипения на медленном огне. Отдельно Вам предстоит смешать воду, соль, карри и анчоусы. Смесь этих ингредиентов необходимо отправить в кастрюлю, где готовится соус.
• Затем соус необходимо снять с огня и перелить его в банку вместе с мешочком со специями. Банку необходимо плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике. Пока соус находится в холодильнике, его необходимо периодически перемешивать, а мешочек, находящийся в нем, отжимать. Так за соусом нужно присматривать в течение двух недель. Потом мешочек со специями надлежит выбросить.
• Готовый соус разлейте по маленьким бутылочкам. Хранить приправу нужно в холодильнике, а прежде, чем станете ее употреблять, тщательно взболтайте.

Домашний вустерский соус с фасолью и яблоками

Состав:

1. Красная фасоль в подсоленной воде – 1 б.
2. Соевый соус – 1 бут.
3. Чесночный порошок – 1 ч.л. (2 зубчика чеснока, измельченного в чеснокодавилке)
4. Сардины в масле – 2 б.
5. Очищенные зеленые яблоки – 6 шт
6. Красный уксус – 2 ст. л.
7. Лук репчатый – 1 головка
8. Молотая гвоздика – 3 ст.л.
9. Молотая куркума – 2 ст.л.
10. Молотый мускатный орех – 2 ст.л.
11. Молотый душистый горошек – 3 ст.л.
12. Растворимый кофе – 2 ч.л.
13. Кукурузный сироп (можно густой сахарный) – 4 ст.л.
14. Соль – 6 ст.л.
15. Порошок горчицы – 3 ст.л.
16. Сахар – 1 ст.л.

Приготовление:

• Фасоль из банки откиньте на сито и тщательно промойте. Затем фасоль надлежит измельчить в кухонном комбайне до состояния пюре и переложить его в банку. В эту же банку кладутся чеснок и соевый соус.
• Сардины выложите из банки в миску и разомните в пюре, предварительно добавив немного уксуса. Размятые в уксусе сардины добавьте в банку.
• Возьмите большую кастрюлю и уложите туда яблоки. Залейте яблоки уксусом так чтобы жидкость покрывала фрукты. Добавьте туда же лук, куркуму, гвоздику, кофе, мускатный орех и душистый горошек. Доведите это все до кипения и дайте повариться в течение 2 часов. Варить нужно на медленном огне, не накрывая крышкой.
• По мере того, как уксус будет выпариваться, добавляйте к общим ингредиентам уксус, разбавленный водой (50:50). Во время варки необходимо следить за тем, чтобы яблоки всегда были закрыты жидкостью.
• Яблоки имеют свойство быстро пригорать ко дну кастрюли, поэтому нужно их периодически помешивать.
• Спустя 2 часа, снимите все с огня и образуйте из массы пюре, пропустив ее через кухонный комбайн. 8 чашек получившегося пюре поместите в банку. В этот же сосуд положите молотый красный перец, кукурузный (сахарный) сироп, сахар, горчицу и соль. Если взятая Вами банка еще не заполнена доверху, то залейте все уксусом до полного заполнения банки. Все содержимое банки тщательно перемешать, при этом встряхивая, оставить на 24 ч в прохладном помещении. После этого соус процедите и разлейте по бутылочкам. Бутылочки необходимо закупорить.

Если у Вас нет желания готовить аналоги вустерского соуса самостоятельно, то специалисты рекомендуют заменить его обыкновенным и доступным всем соевым соусом. На самом же деле, лучше всего приобрести себе бутылочку вустерского соуса, приготовленного по оригинальному рецепту. Этой бутылочки Вам хватит надолго, а Вы будете иметь возможность ощущать тот самый настоящий вкус вустерского соуса.

Ворчестерский соус — это очень популярная в Британии приправа. Она имеет концентрированный пикантный вкус и насыщенный ярко-бордовый цвет. В состав этой приправы входит соевый соус, томатная паста и более 20 компонентов, включая перец, грецкие орехи, гвоздику, имбирь, мясной бульон, вино и так далее.

В Англии соус ворчестерский столь же распространен и популярен, как соевый в Китае или терияки в Японии. К сожалению, готовить его в домашних условиях довольно затратно, поэтому проще купить ворчестерский соус, чем готовить самостоятельно. Стоимость данного соуса очень высока, но он довольно экономичен, поскольку добавляется в блюда по несколько капель.

«Ворчестер», вустерский или ворчестерский соус — эти названия применяются для обозначения этой пикантной добавки. Исторически название связано с графством Вустершир. Существует интересная легенда о происхождении соуса. В первой половине XIX века лорд Маркус Сэнди вернулся из экспедиции в Британию, и британская еда ему стала казаться пресной.

Тогда он попросил аптекарей изготовить соус из 40 компонентов по рецепту, который ему удалось раздобыть в Индии. В результате получилась настолько невкусная приправа, что ее убрали подальше, чтобы не расстраивать лорда, забыв о ней почти на 2 года. Потом соус был обнаружен и оказался именно того вкуса, который хотел лорд. После этого случая соус надолго завоевал сердца англичан.

«Ворчестер» добавляют в мясные блюда при тушении, жарке; заправляют салаты, особенно «Цезарь»; даже добавляют в коктейли, такие как «Кровавая Мэри».

Ввиду сложного состава и долгого процесса брожения эту приправу готовят только промышленным способом, тщательно скрывая рецепт. Приготовить его дома довольно сложно. Хозяйки часто задаются вопросом, чем можно заменить ворчестерский соус и какие ингредиенты использовать. В любом случае даже для изготовления похожего соуса понадобится много времени и большое количество различных ингредиентов.

В домашних условиях можно заменить некоторые продукты более доступными и дешевыми, но нужно понимать, что получится просто вкусная заправка, но не оригинальный соус.

При приготовлении ворчестерского соуса в домашних условиях можно заменить некоторые ингредиенты:

• редкие анчоусы на селедку;
• каперсы на маслины;
• бальзамический уксус на винный или яблочный;
• фенхель на сельдерей;
• сыр маскарпоне на творог;
• кокосовое молоко на кокосовую стружку.

Если вы не любите насыщенный соленый вкус сои, то можете использовать обычный или бальзамический уксус. При добавлении в салат; для жарки или тушения можно применять кетчуп, лечо или обыкновенный майонез.

Рецепт вустерской заправки в домашних условиях

Настоящую заправку в домашних условиях приготовить невозможно, поскольку оригинальный рецепт тщательно скрывают, и соотношение почти 40 компонентов доподлинно неизвестно. Можно попробовать приготовить подобную заправку, используя более простой рецепт и распространенные компоненты. Даже дома в итоге можно приготовить очень концентрированный состав, добавлять который в готовые блюда стоит только по 2-3 капли.

Для домашнего приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• сыр «Пармезан» или другой твердый сорт — 30 граммов;
• свежее яйцо — 2 штуки;
• французская горчица с зернами — 1 столовая ложка;
• оливковое масло — 0,5 стакана;
• лимон — 0,5 штуки;
• вустерский соус — 1-2 капли;
• соль, специи — по вкусу.

Последовательно выполните следующие действия:

1. Промыть яйца, довести до кипения, проткнуть иголкой, положить в кипяток на 1 минуту.
2. Выжать сок из половинки лимона, добавить приготовленные яйца.
3. Взбить блендером.
4. Посолить.
5. Потереть сыр и добавить к лимонно-яичной массе.
6. Добавить соус ворчестерский, горчицу и влить масло. Все тщательно перемешать до однородного состояния.

Полученная заправка прекрасно подходит для салата «Цезарь».

Для того чтобы приготовить вустерскую заправку, вернее, ее аналог без добавления оригинального соуса, понадобится:

• лук — 1 штука;
• чеснок — 2 головки;
• имбирь — 0,5 чайной ложки;
• анчоусы — 1 банка;
• семена горчицы — 1 столовая ложка;
• карри — 1 грамм;
• корица, перец, гвоздика, кардамон — по вкусу;
• сахар — 0,5 стакана;
• уксус — 1 стакан;
• соевый соус — 100 граммов;
• тамаринд — по вкусу.

1. Лук целиком промариновать в растворе уксуса, после чего измельчить, залить ложкой уксуса.
2. Положить все специи, кроме карри, в чистый марлевый мешочек.
3. Соединить 1 чайную ложку кислоты уксусной с соевым соусом, растворить сахар, положить тамаринд и добавить немного воды.
4. Довести до кипения и держать на огне в течение 30 минут.
5. В отдельной посуде соединить анчоусы, которые следует предварительно нарезать, карри, соль, добавить воды и кипятить 15 минут с уксусно-соевой смесью.
6. В стеклянной посуде залить полученной смесью мешочек с оставшимися специями, накрыть крышкой.
7. После остывания поставить в холодильник, мешочек отжимать ежедневно в течение недели.

Соус ворчестерский готов, он прекрасно подойдет для маринования мяса, заправки салатов.

Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер - все его называют на русском языке, как хотят - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.

Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями . По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

950 г томатной пасты,

190 г экстракта грецких орехов,

570 г экстракта-отвара шампиньонов,

80 г чёрного молотого перца,

760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),

570 г тамаринда,

190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),

100 г карри (порошок),

340 г экстракта красного перца чили,

4 г душистого перца,

190 г лимона,

40 г хрена,

80 г сельдерея,

80 г мясного экстракта,

70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),

2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),

3 л воды,

1 г имбиря,

1 г лаврового листа,

4 г мускатного ореха,

230 г соли,

230 г сахара,

1 г стручка чили,

19 г жжёного сахара,

10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.

Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».